Chaudumee-Sauce mit Hecht

Moderne Übersetzung

Bereite zuerst einen Hecht vor: Du musst ihm die Eingeweide durch das Ohr ziehen und die Galle entfernen. Dann stecke die gereinigten Eingeweide wieder hinein. Danach brate den Hecht auf dem Rost: Ist der Hecht klein, brate ihn ganz; ist er etwas größer, schneide ihn an mehreren Stellen quer ein und brate ihn so.

Nimm dann reichlich Safran, langen Pfeffer, Nelken und Paradieskörner. Zerstoße alles gut und rühre es mit Verjus, Wein und sehr wenig Essig - fast nichts - an. Zerstoße es erneut und nimm es aus dem Mörser.

Nimm danach geröstetes Brot, das in Erbsenpüree, oder in Fischbrühe, oder in halb Wein und halb Verjus eingeweicht wurde. Zerstoße es, seihe es dann durch ein Siebtuch. Gib alles zusammen in einen Topf und koche es auf. Serviere die Sauce auf dem gebratenen Hecht, und sie soll gelb sein.

Variante für kalte Fischgalantine: So lässt sich auch eine Galantine von kaltem Fisch zubereiten, außer dass man kein Püree hineingibt - denn Püree hält sich nicht lange -, sondern stattdessen Fischfett hinzufügt.

Zutaten