Schweineinnereien auf zwei Arten

Moderne Übersetzung

Schweineinnereien, nämlich die Därme: Reinige sie am Fluss, wasche sie dann zweimal in lauwarmem Wasser. Gib sie in eine Messingpfanne und reibe sie sehr gut mit Salz und Wasser ab. Wasche sie dann erneut in lauwarmem Wasser (manche waschen sie mit Salz und Essig). Wenn sie sehr gut gewaschen sind, ob mit oder ohne Essig, schneide sie in Stücke und spieß sie auf kleine Spieße. Brate sie auf dem Rost und iss sie mit Körner-Verjus.

Wer daraus einen Potage machen will, muss sie ganz in einem Tontopf kochen. Lasse sie dann auf einem Teller abtropfen, schneide sie in kleine Stücke und brate sie in Schweineschmalz.

Zerstoße zuerst altbackenes Brot, dann Muskatblüte, Galgant, Safran, Ingwer, Nelken, Paradieskörner und Zimt. Feuchte es mit Brühe an und stelle es beiseite.

Zerstoße dann verbranntes Brot oder Semmelbrösel. Verdicke es mit heißer Brühe und seihe es durch ein Tuch. Gib es in Fleischbrühe oder die eigene Brühe der Innereien, oder die Hälfte von beidem, und koche alles zusammen mit Rotwein, Verjus und Essig.

Im Winter soll der Potage braun sein und wie oben angerichtet werden. Im Sommer soll er heller und gelblicher sein; verwende gekochten Körner-Verjus in Wasser, der in einem Tuch ausgedrückt wird, oder Johannisbeeren.

Wenn du die Schüsseln anrichtest, gib sechs oder acht Stücke der Innereien hinein, dann den Potage darüber, und obendrauf sechs oder acht Körner Verjus oder Johannisbeeren in jede Schüssel.

Manche machen den Potage auch mit Gewürzen und Milch, wie oben bei der Cretonnee beschrieben.

Beachte, dass Salz und Essig den frischen Geruch entfernen.

Dieser Zusatz bezieht sich auf die Innereien, die man im Juli isst. Die anderen Spieße, die im Dezember gemacht werden, bestehen aus allen Teilen: wie Leber, Lunge und den anderen Teilen der Innereien. Und das ist es, was die Armen in Waschbecken auf den Straßen kochen.

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