Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
30 Min.
Ergibt ca. 3,5 Liter konzentrierte Würzsauce
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)Um eine Pfeffersauce zuzubereiten, nimm ein Viertel Pfund gemahlenen Zimt, ein Viertel Pfund Ingwer, eine Unze Nelken und eine Unze Galgant. Vermische diese Gewürze gut miteinander. Gib dann drei Quart Essig hinzu und rühre alles zu einer würzigen Sauce an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| een vierendeel pont Caneels getiert | gemahlener Zimt | 125 g | - | - |
| vierendeel pont ghingebaers | Ingwer | 125 g | - | - |
| naglen een onsse | Nelken | 30 g | - | - |
| Galligaens .¶. onsse | Galgant | 30 g | gut sortierter Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | Ingwer (ähnlich, aber weniger scharf) |
| drie quaerten asijns | 3,4 L Essig | 3,4 l | - | - |
Die Pilcrow (¶) ist ein spätmittelalterliches Strukturierungszeichen, das in Rezepthandschriften Zutatenname und Mengenangabe voneinander trennt. Im Text steht 'Galligaens .¶. onsse', also: Galgant, eine Unze.
Ein pont (Pfund) entspricht ca. 470-500 g, ein Viertel davon also ca. 120-125 g. Eine onsse (Unze) = ca. 30 g. Ein quaerten (Quart) = ca. 1,1-1,2 Liter; drie quaerten Essig ergeben ca. 3,3-3,6 Liter.
Ja. Die Gewürze lassen sich zuhause mahlen und transportieren. Am Lager wird nur der Essig zugegeben und verrührt. Die Sauce ist säurekonserviert und muss nicht gekühlt werden.
Das Originalrezept gibt keine Verdünnungsanweisung. Die hohe Gewuerzmenge deutet auf eine Konzentration hin, die vor dem Servieren mit Wein, Brühe oder weiterem Essig gestreckt wird. Vergleichbare Rezepte im Ménagier de Paris empfehlen 1-2 Esslöffel pro Portion.
Dieses Rezept stammt aus dem Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (Gent, Flandern). Älteste erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung (~1475). Handschrift UB Gent 1035, 62 Rezepte in zwei Kapiteln - vollständig erhalten, kein Fragment. Höfische Küche des spätmittelalterlichen Flandern: Geflügel, Wild, Fisch, Pasteten und Saucen.
Meister Hans Spätmittelalterliches Trennzeichen: die Pilcrow (¶). In mittelalterlichen Kochrezepten dient sie als Strukturierungselement, das Zutatenname und Mengenangabe im fortlaufenden Text voneinander abgrenzt. Hier steht sie zweimal: einmal zwischen Zimt und Ingwer-Gruppe, einmal zwischen 'Galligaens' und dessen Menge 'onsse' (eine Unze). Die Menge für Galgant ist vollständig überliefert.
Gemahlener Zimt (mittelniederl.: gerieben/gesiebt).
Ingwer.
Nelken.
Galgant (Alpinia officinarum), Ingwergewächs mit scharf-kampferartigen Noten.
Essig.
Pfund im flandrischen Handelsgewicht des 15. Jh., ca. 470-500 g. Ein Viertel Pfund (vierendeel pont) ergibt ca. 120-125 g.
Unze im flandrischen Handelsgewicht, ca. 30 g (1/16 Pfund).
Quart als Hohlmaß. Im flandrischen Raum ca. 1,1-1,2 Liter. Drie quaerten asijns = ca. 3,3-3,6 Liter Essig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| een vierendeel pont Caneels getiert | cinnamon Q28165 |
| vierendeel pont ghingebaers | ginger Q15046077 |
| naglen een onsse | clove Q15622897 |
| Galligaens .¶. onsse | lesser galangal Q27653540 |
| drie quaerten asijns | vinegar Q41354 |
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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