Reste-Brathühner in süß-saurer Pfefferbrotsauce

Moderne Übersetzung

Dies ist ein Resteverwertungs-Rezept für bereits gebratene Hühner. Lass die kalt gewordenen Brathühner halbieren (jedes Huhn entzwei).

Nimm ein weißes Semmelbrot und röste es zu einem „Pfeffer“ (dunkle, würzige Sauce), aber so, dass es nicht schwarz wird. Mische Essig und Wein, gib Honig hinzu (das macht es süß) und schmecke mit guten Gewürzen ab.

Weiche ein Viertelpfund Rosinen gut ein. Gib zwei Lot Mandeln dazu. Rühre alles durcheinander und gieße die Sauce über die halbierten Hühner. Lass sie darin ziehen und lege den Deckel auf den Topf, damit der Dampf nicht entweicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Im Geiste ist das ein mittelalterlicher Hasenpfeffer ohne Hase - ein klassisches Resteessen, bei dem bereits gebratene Hühner in einer dunklen, süß-sauren und kräftig gewürzten Brotsauce, einem sogenannten „Pfeffer“, zu neuem Leben erweckt werden. Verwandt ist das zum einen dem heutigen Prinzip „Brathuhn vom Vortag aufgewärmt in Sauce“, zum anderen der ganzen frühneuzeitlichen Familie der „Pfeffer“-Saucen (dunkel, süß-sauer, mit Brot statt Mehl gebunden), aus der sich fern auch heutige dunkle Bratensaucen entwickelt haben.

Das Rösten des Brotes. Der Text warnt ausdrücklich: das Brot soll zu einem „Pfeffer“ geröstet werden, aber nicht schwarz werden. Röste das Weißbrot also kräftig und dunkel, bis es Farbe und Röstaroma für die Sauce liefert - aber bleib deutlich vor der Schwärze stehen, sonst wird die Sauce bitter. Das gerösteten Brot übernimmt hier gleichzeitig zwei Aufgaben: es färbt die Sauce dunkel und bindet sie durch seine Stärke, wenn es mitgekocht wird - eine zeittypische Lösung statt einer Mehlschwitze.

Die Sauce. Mische Essig und Wein, gib Honig dazu, bis es süß wird, und schmecke mit einer guten Gewürzmischung ab - zum Beispiel Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken. Weiche die Rosinen gut ein und gib sie zusammen mit den Mandeln und dem fein gemahlenen, geröstetem Brot in die Flüssigkeit. Rühre alles durcheinander, bis eine sämige Sauce entsteht.

Praxis. Gieße die fertige Sauce über die bereits gebratenen, kalt gewordenen und halbierten Hühner und lass sie darin ziehen, den Deckel auf dem Topf. Der Text sagt nicht, ob dabei noch einmal erhitzt wird - im Zweifel reicht die Restwärme von Sauce und Topf, um die Hühner durchzuwärmen, ohne sie erneut zu verkochen. Die Balance zwischen Süße und Säure ist entscheidend: probiere die Sauce und justiere mit mehr Honig oder Essig nach.