Huhn im Eierteigmantel vom Spieß

Welches Gericht ist das? Ein ganzes Huhn wird unter der Haut mit einer Farce aus Ei, Speck, Salbei und Ingwer gefüllt, komplett in dünn ausgerolltem Eierteig eingewickelt und am Spieß über offenem Feuer gebraten - ein früher Vertreter der Gerichtsfamilie „Fleisch im Teigmantel", deren bekanntester heutiger Nachfahre etwa das Filet in der Kruste ist, hier aber am Spieß statt im Ofen gegart. Zwei enge Parallelfassungen im Korpus bestätigen sowohl das Verfahren als auch die Namensformel: eine nahezu wortgleiche Fassung endet ebenfalls mit "das haist ain pachensch hun", eine weitere führt dasselbe Gericht unter dem Namen „Böhmisches Huhn".

Die Füllung. Eier, gewürfelter Speck, Salbei und Ingwer werden zwischen Fleisch und Haut geschoben, nicht in die Bauchhöhle. Der Speck liefert beim Braten Fett, das das Fleisch von innen bastet, Salbei und Ingwer aromatisieren es. Der Text nennt keine Verarbeitungsform für die Eier - praktikabel ist, sie aufzuschlagen und mit dem gewürfelten Speck zu einer streichfähigen Masse zu verquirlen, bevor sie unter die Haut geschoben wird. Wörtlich ganze Eier unter die Haut zu schieben ist kaum durchführbar und dürfte eher elliptischem Kochbuchstil geschuldet sein als einem tatsächlich anderen Verfahren.

Der Teigmantel. Der Eierteig wird mit dem Wallholz (Nudelholz) dünn ausgerollt und um das gefüllte, aufgespießte Huhn gewickelt. Er dient beim Spießbraten als Garschutz, ähnlich wie später die Kruste bei Pasteten.

Praxis. Am Spieß über offener Glut braucht ein ganzes Huhn 60 bis 90 Minuten durchgehende Aufsicht und muss laufend gedreht werden - das ist personalintensiv und kein schnelles Zwischendurch-Gericht. Ehrlich bleibt offen: Der Eierteig-Mantel verbrennt bei zu großer Nähe zur Glut eher, als dass er gleichmäßig durchgart. Das Original nennt dazu keine Distanzangabe zum Feuer - hier ist Erfahrung beim Drehen und bei der Feuerführung gefragt.