Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
30 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Aus allerlei vorhandenen Zutaten einen Teig oder Kuchen anrühren und in der Pfanne zubereiten. Den fertigen Kuchen in Stücke schneiden.
Die Stücke in die Eier-Salse geben, die zuvor aus Salbei, Minze, Petersilie und Knoblauch zubereitet wurde.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mach allerlaj ding ain taig oder kuochen | Teig oder Kuchen aus allerlei Zutaten | - | - | Ein einfacher Eier-Mehl-Pfannkuchenteig funktioniert gut als moderne Annäherung |
| ayr | Eier | - | - | - |
| saluan | Salbei | - | - | - |
| mynnczen | Minze | - | - | - |
| petersill | Petersilie | - | - | - |
| knofflach | Knoblauch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein in der Pfanne zubereiteter Teig oder Kuchen, der in Stücke geschnitten und in eine mit Ei gebundene grüne Kräutersalse aus Salbei, Minze, Petersilie und Knoblauch getunkt wird. Strukturell am ehesten mit der bis heute lebendigen Familie eigebundener grüner Kräutersaucen verwandt - etwa der Frankfurter Grünen Soße oder der italienischen Salsa verde (Kräuter und Ei als Basis) -, ohne dass eine direkte Kontinuität behauptbar wäre: Die heutigen Verwandten werden zu Ei oder Fleisch serviert, nicht zu gebackenen Teigstücken. Gemeinsam ist nur das Grundprinzip aus gehackten Kräutern und Ei.
Der Teig aus „allerlei Dingen“. Das Rezept legt sich bei der Teig- oder Kuchenmasse bewusst nicht fest - „allerlaj ding“ meint vermutlich das, was gerade in der Küche vorhanden war, keine feste Rezeptur. Ein einfacher Ei-Mehl-Teig, in der Pfanne mit etwas Fett goldbraun ausgebacken, ist eine plausible moderne Annäherung; er dient hier als Trägersubstanz für die Sauce, ähnlich wie Brot oder ein Crouton.
Garzustand der Eier-Salse. Der Text nennt für die Eier-Kräuter-Salse nur die Zutaten, keinen Zubereitungsvorgang. Die beiden nächstverwandten „Condiment“-Rezepte im selben Buch (mha-092, mha-107) beschreiben eine strukturell sehr ähnliche Ei-Kräuter-Mischung ausdrücklich als aufgewallt beziehungsweise in siedendes Wasser gegeben - als Praxis-Standard wird hier deshalb eine erhitzte, sanft gestockte Salse übernommen. Eine kalt angerührte Sauce ist sprachlich nicht auszuschließen, findet aber im Text selbst keine Stütze und widerspricht dem Muster der Buchparallelen.
Praxis. Kräuter fein hacken, mit verquirltem Ei vermengen und in einer Pfanne bei milder Hitze sanft stocken lassen, bis die Masse bindet - nicht wie Rührei durchgehend rühren. Für die Kuchenbasis einen einfachen Ei-Mehl-Teig in einer zweiten Pfanne mit etwas Fett goldbraun ausbacken, in Stücke schneiden und mit der warmen Kräuter-Ei-Salse übergießen oder darin wenden. Für 4 Personen, Gesamtzeit etwa 30 Minuten.
Der Text lässt bewusst offen, welche Zutaten in den Teig oder Kuchen kommen - „allerlei Dinge“ verweist auf das, was gerade in der Küche vorhanden war. Ein einfacher Eier-Mehl-Pfannkuchenteig ist eine plausible moderne Umsetzung.
Ja, mit einer Einschränkung: Eine Pfanne über dem Feuer und ein Mörser oder Messer für die Kräuter reichen aus, die Zubereitung dauert unter einer Stunde. Die Kräuter-Ei-Salse muss aber frisch zubereitet und am selben Tag verzehrt werden - frische Kräuter wie Salbei, Minze und Petersilie halten sich im Feldlager nicht lange, ein Trockenvorrat ist im Text nicht vorgesehen.
Die Rubrik „Ain Condiment von“ bricht mitten im Satz ab, der ursprüngliche vollständige Name des Gerichts ist nicht überliefert. Die genaue Ursache ist ungeklärt: Das Transkript markiert echte Zeilenumbrüche in der Handschrift sonst mit einem Sonderzeichen (sichtbar bei „pfan= nen“ im selben Rezept), an dieser Stelle fehlt dieses Zeichen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Der Rezepttitel bricht mitten im Satz ab, der fehlende Namensteil (wohl eine nähere Bezeichnung der Salse oder des Kuchens) ist verloren. Die Ursache ist ungeklärt: Echte Zeilenumbrüche markiert dieses Transkript sonst mit einem Sonderzeichen (vgl. „pfan= nen“ im selben Rezept), an dieser Stelle fehlt es - ein einfacher, unmarkierter Zeilenumbruch ist damit nicht belegt.
Wörtlich „allerlei Dinge“ - meint hier vermutlich beliebige vorhandene Zutaten für den Teig, keine feste Rezeptur. Eine unsichere Lesart, siehe interpretive_choices.
Die „Eier-Salse“ ist eine grüne Kräutersauce mit Ei als Bindemittel, gewürzt mit Salbei, Minze, Petersilie und Knoblauch - eine klassische spätmittelalterliche Kräutersauce.
Aus dem Lateinischen „condimentum“ (Würzmittel/Sauce). Im Kochbuch des Meister Hans erscheint „condiment“ durchweg in der Grundform, nie als Diminutiv „Condimentlin“ (vgl. mha-056, 061, 077, 083, 092, 107, 108, 217, 218, 223) - die Verkleinerungsform ist nur in der Schwesterquelle Buch von guter Speise belegt. Der fehlende Namensteil dieses Titels dürfte also eher kein Diminutivsuffix gewesen sein; welche nähere Bezeichnung tatsächlich folgte, bleibt offen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| saluan | common sage Q1111359 |
| mynnczen | mint Q27640062 |
| petersill | parsley Q25284 |
| knofflach | garlic Q21546392 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
allerlaj ding
Gewählte Lesart: Gewählt wurde die Lesart 'aus verschiedenen, vorhandenen Zutaten' - also ein flexibler Teig oder Kuchen ohne feste Rezeptur, passend zum improvisatorischen Charakter vieler Resteverwertungs-Rezepte dieser Zeit.
Andere mögliche Lesart:
ayr salsen (Garzustand)
Gewählte Lesart: Die Eier-Kräuter-Salse wird erhitzt beziehungsweise aufgewallt serviert - dafür sprechen die strukturell sehr ähnlichen 'Condiment'-Rezepte im selben Buch (mha-092, mha-107), in denen die Ei-Kräuter-Mischung ausdrücklich aufgewallt beziehungsweise in siedendes Wasser gegeben wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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