Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10Fastenspeise
Hofküche
30 Min.
2-4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Aus derselben Mischung kannst du einen Braten am Spieß zubereiten.
Nimm einen Fisch, schuppe und salze ihn. Rühre dann eine Panade aus Eiern, feinem Brot, Safran sowie Wein oder Essig und Wasser an. Gieße diese Mischung auf den Braten und lass sie auf dem Fisch aufkochen, bis sie eben dick wird. Dann gib es zum Essen.
Modern (Backofen-Variante): Ganzen Fisch in eine Auflaufform legen, die Panade etwas dicker anrühren (weniger Wasser) und dick auf dem Fisch verteilen. Bei 180-200 °C Umluft ca. 25-35 Min. überbacken, bis die Kruste goldgelb ist.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| visch | 1 ganzer Süßwasser- oder Meerwasser-Fisch (z.B. Hecht, Forelle, Karpfen, Dorsch) | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| ayer | Eier | - | - |
| schon prot | feines Brot | - | - |
| Saffran | Safran | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| wein oder essich | Wein oder Essig | - | - |
| wasser | Wasser | Leitung | - |
| Salcz | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Fisch wird am Spieß über der Glut gebraten und dabei mit einer flüssigen, safran-gelben Ei-Brot-Panade übergossen, die auf der heißen Fischoberfläche eindickt und zu einer würzigen, gelben Kruste stockt. Der Grundgedanke ähnelt einem heutigen krustierten oder gratinierten Fisch: Ei liefert die Bindung, Brotkrume dickt zusätzlich ein, Safran färbt und würzt.
Praxis. Schuppe und salze den Fisch. Rühre für die Panade Eier, feines Brot (Semmelbrösel), Safran sowie Wein oder Essig und Wasser zu einer gießbaren Mischung an. Als Richtwert für einen mittelgroßen Fisch (ca. 1 kg): 2-3 Eier, 50 g Brotbrösel, etwa 100-150 ml Flüssigkeit (z.B. halb Wein, halb Wasser, mit einem Schuss Essig). Gieße die Mischung über den am Spieß bratenden Fisch und lass sie auf der heißen Oberfläche aufkochen, bis sie eben dick wird - nicht verbrennen lassen, dafür die Glut mäßig halten und den Spieß gleichmäßig drehen. Eine flüssige Panade tropft am offenen Spieß leicht ab; wer das umgehen will, gart im Backofen (siehe Rezepttext).
Das ist keine Zutat („Fischschuppen"), sondern eine Verb-Anweisung: nimm den Fisch, schuppe ihn und salze ihn. Mittelhochdeutsche Kochbücher schreiben Vorbereitungs-Verben oft direkt hintereinander ohne Kommata, „visch schuppen Salcz" = „Fisch [→] schuppen [→] salzen". Die naive Lesart „Fischschuppen-Panade" wäre culinary-absurd (Schuppen sind hart und ungenießbar) und wird von der nachfolgenden Anweisung „gieß das Wasser auf den Braten" entkräftet, die einen ganzen vorbereiteten Fisch voraussetzt.
Ja, mit einer Einschränkung: Braten am Spieß über offenem Feuer ist authentische Lagertechnik, aber eine flüssige Ei-Panade gleichmäßig aufzutragen, ohne dass sie abtropft, braucht etwas Übung und eine gut kontrollierte, mäßige Glut. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Panade lässt sich vor Ort schnell anrühren.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Kochbuch des Meisters Hans‘, das um 1460 in Basel verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die gehobene bürgerliche Küche des Spätmittelalters im alemannischen Raum.
‚Materj‘ (Materie oder Mischung) verweist auf eine vorhergehende Grundmischung, die im Text selbst nicht näher erklärt wird. Welches Rezept genau gemeint ist, bleibt ungeklärt. Für dieses Rezept werden die benötigten Zutaten der Panade jedoch vollständig aufgeführt.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) ‚Materie‘ oder ‚Mischung‘. Der Bezug zu einer vorhergehenden Grundmischung ist im Text nicht ausbuchstabiert; welches Rezept genau gemeint ist, bleibt ungeklärt. Die Zutaten werden für dieses Rezept ohnehin erneut aufgeführt.
‚Braten‘ oder ‚Gebratenes‘. Im Mittelalter konnte dies sowohl ein am Spieß gebratenes Gericht als auch ein in der Pfanne gebratenes oder gebackenes Gericht bezeichnen.
‚An einem Spieß‘. Dies deutet auf eine Zubereitung über offenem Feuer oder in einem Ofen hin, bei der das Gargut gedreht wird.
Keine Zutat, sondern Verb-Anweisung. Mhd. schuppen ist hier Imperativ: „Fisch [und] schuppen [und] Salzen", also den Fisch schuppen und salzen, bevor die Panade darauf gegossen wird. Mittelhochdeutsche Kochbücher schreiben solche Vorbereitungs-Verb-Reihen oft ohne Kommata. Die alternative Lesart „Fischschuppen als Zutat" ist culinary-praktisch ausgeschlossen, Schuppen sind harte Kalk-Bestandteile, die nicht in der Panade bleiben können.
‚Aufkochen, bis es recht dick wird‘. Bezieht sich auf das Eindicken der Beschichtung auf dem Fisch während des Bratvorgangs.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
visch schuppen
Gewählte Lesart: Verb-Anweisung: nimm den Fisch, schuppe und salze ihn. Mhd. Kochbücher schreiben Vorbereitungs-Verben oft als Reihe direkt hintereinander. Die nachfolgende Anweisung „gieß das Wasser auf den Braten" setzt einen ganzen, vorbereiteten Fisch voraus.
Andere mögliche Lesart:
praten an ainem spiss / geuss das wasser vf den praten
Gewählte Lesart: Ein Fisch wird am Spieß gebraten und dabei mit der flüssigen Mischung (Panade) bestrichen, die auf dem Fisch eindickt.
Andere mögliche Lesart:
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