Gebratener Fisch am Spieß mit Safran-Panade

Moderne Übersetzung

Aus derselben Mischung kannst du einen Braten am Spieß zubereiten.

Nimm einen Fisch, schuppe und salze ihn. Rühre dann eine Panade aus Eiern, feinem Brot, Safran sowie Wein oder Essig und Wasser an. Gieße diese Mischung auf den Braten und lass sie auf dem Fisch aufkochen, bis sie eben dick wird. Dann gib es zum Essen.

Modern (Backofen-Variante): Ganzen Fisch in eine Auflaufform legen, die Panade etwas dicker anrühren (weniger Wasser) und dick auf dem Fisch verteilen. Bei 180-200 °C Umluft ca. 25-35 Min. überbacken, bis die Kruste goldgelb ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Fisch wird am Spieß über der Glut gebraten und dabei mit einer flüssigen, safran-gelben Ei-Brot-Panade übergossen, die auf der heißen Fischoberfläche eindickt und zu einer würzigen, gelben Kruste stockt. Der Grundgedanke ähnelt einem heutigen krustierten oder gratinierten Fisch: Ei liefert die Bindung, Brotkrume dickt zusätzlich ein, Safran färbt und würzt.

Praxis. Schuppe und salze den Fisch. Rühre für die Panade Eier, feines Brot (Semmelbrösel), Safran sowie Wein oder Essig und Wasser zu einer gießbaren Mischung an. Als Richtwert für einen mittelgroßen Fisch (ca. 1 kg): 2-3 Eier, 50 g Brotbrösel, etwa 100-150 ml Flüssigkeit (z.B. halb Wein, halb Wasser, mit einem Schuss Essig). Gieße die Mischung über den am Spieß bratenden Fisch und lass sie auf der heißen Oberfläche aufkochen, bis sie eben dick wird - nicht verbrennen lassen, dafür die Glut mäßig halten und den Spieß gleichmäßig drehen. Eine flüssige Panade tropft am offenen Spieß leicht ab; wer das umgehen will, gart im Backofen (siehe Rezepttext).