Salbei-Zimt-Walnuss-Sauce

Welches Gericht ist das? Eine kalte, ungekochte Würzsauce aus Salbei, Zimt und Walnüssen, die mit gutem Essig zu einer feinen Paste verrieben wird - kein Kochschritt, kein Feuer, reine Mörserarbeit. Sie gehört in die breite Familie kalter Nuss-Essig-Saucen, wie sie etwa in der italienischen Salsa di Noci oder dem georgischen Bazhe bis heute fortleben, dort allerdings meist ohne Essig und Zimt. Der mit Abstand engste Verwandte im Korpus ist mon-036 (Mondseer Kochbuch), das dieselbe Salbei-Zimt-Walnuss-Grundformel unter der Bezeichnung "salsen czw vischen" - Sauce zu Fisch - führt und zusätzlich mit Wein anreibt, bevor durch Essig passiert wird. Der vorliegende Basler Text ist die knappere Fassung ohne diesen Wein-Zwischenschritt.

Praxis. Salbei, Zimt und Walnüsse zusammen im Mörser oder auf dem Reibebrett mit gutem Essig fein verreiben, bis eine streichfähige Paste entsteht. Die zerriebene Walnuss liefert durch ihr Fett die einzige Bindung - keine Mehlschwitze, kein Ei nötig. Mengenverhältnisse nennt die Quelle nicht; wer sich am Zwilling mon-036 orientiert, kann probeweise mit etwa gleichen Teilen Salbei und Walnuss sowie einer kleinen Prise Zimt beginnen und über den Essig die Schärfe justieren. Kalt servieren, zum Beispiel zu Fisch.