Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
45 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Aus der zuvor beschriebenen Masse formst du die Rebhühner. Ebenso kannst du aus derselben Masse Rebhühner machen, sodass sie aussehen wie die Fladen. Lass sie in kochendem Wasser sieden, bis sie gar sind.
Stecke sie dann auf einen Spieß, damit sie warm werden. Bestreiche sie mit Öl und reiche dazu eine Pfeffersauce.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| materi | Teigmasse (aus einem vorangehenden, nicht überlieferten Rezept) | - | - | Ei-Weißbrot-Teig oder feine Mandelpaste als moderne Annäherung |
| wasser | Wasser zum Sieden | - | Leitung | - |
| oll | Öl zum Bestreichen | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffersauce als Beigabe | - | - | Dunkle, mit Brot gebundene Pfeffersauce mit Essig und Gewürzen |
Welches Gericht ist das? Ein Schaugericht: die zuvor beschriebene Teigmasse ("materi") wird zu kleinen Rebhuhn-Fladen geformt, gegart und angerichtet - kein echtes Rebhuhngericht, sondern eine essbare Nachbildung fürs Auge. Nahezu dieselbe Anleitung steht im Rezept mha-055 desselben Kochbuchs, dort werden aus derselben Masse Rebhühner in Vogelform statt als Fladen geformt.
Zwei Garstufen, nicht zwei Kochvorgänge. Die Masse wird zunächst vollständig in kochendem Wasser gegart, bis sie gar ist. Erst danach kommen die Stücke auf den Spieß - dort werden sie nur noch erwärmt, nicht ein zweites Mal vollständig gekocht.
Praxis. Aus einem festen, formbaren Teig (zum Beispiel geriebenes Weißbrot mit Ei, wie Meister Hans es auch für andere Nachbildungen verwendet) kleine Fladen formen, im kochenden Wasser gar ziehen lassen, dann kurz auf einen Spieß stecken und erwärmen. Mit Öl bestreichen und mit einer dunklen Pfeffersauce servieren - ganz ohne Ofen, in gut einer Stunde am offenen Feuer umsetzbar.
Der Text verweist auf eine Masse aus einem vorangehenden Rezept, das in diesem Ausschnitt nicht enthalten ist. Wahrscheinlich handelt es sich um einen Ei-Weißbrot-Teig oder eine feine Mandelmasse, wie sie Meister Hans auch für andere Schaugerichte (etwa den 'weißen Igel') verwendet. Für den Nachkoch-Versuch eignet sich ein fester, formbarer Teig aus geriebenem Weißbrot, Eiern und etwas Mandelmehl.
Gemeint ist keine reine Gewürzzugabe, sondern eine eigenständige Würzsauce, im Mittelalter schlicht 'Pfeffer' genannt. Solche Saucen wurden meist mit Brot gebunden, mit Essig gesäuert und mit Pfeffer, Ingwer und anderen Gewürzen abgeschmeckt, und passten klassisch zu Geflügel- und Wildgerichten.
Ja, als Schaugericht: die Teigmasse wird vorbereitet mitgebracht, am Markt dann live zu Rebhuhn-Fladen geformt, gesotten, auf den Spieß gesteckt und erwärmt. Die eigentliche Vorführung dauert weniger als eine Stunde und ist ein schöner Blickfang für Besucher.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Meister Hans 
Wel ende edelike spijse 
Mondseer Kochbuch Rebhühner, hier aber nicht wörtlich gemeint: die Teigstücke werden nur in Form und Anmutung an Rebhühner erinnert. Ein klassisches mittelalterliches Schaugericht, bei dem eine Masse einem Tier nachgebildet wird.
Flache Kuchen, hier nur als Vergleich für die Form der geformten Stücke, keine eigene Zutat des Rezepts.
Die 'Masse', aus der die Rebhühner geformt werden. Der Text setzt eine vorangehende Beschreibung voraus, die in diesem Ausschnitt fehlt, deshalb bleibt die genaue Zusammensetzung offen.
Hier ist mit 'Pfeffer' keine bloße Würzzugabe gemeint, sondern eine eigene, dunkle Würzsauce (ein 'Pfeffer-Gericht'), wie sie zu Geflügel und Wild gereicht wurde.
Spieß, hier verwendet um die zuvor vollständig gesottenen Teigstücke noch einmal zu erwärmen, nicht zum vollständigen Garen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
materi
Gewählte Lesart: Die im Text vorausgesetzte Teigmasse aus einem vorangehenden, hier nicht überlieferten Rezept, deren genaue Zusammensetzung offenbleibt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Eine eigenständige, dunkle Würzsauce ('Pfeffer-Gericht'), gestützt durch die CoReMA-Sachglosse, die 'pfeffer' hier als Gerichttyp (sauce) verlinkt.
Andere mögliche Lesart:
seud sy gar wol an ainem spiss
Gewählte Lesart: Nach dem vollständigen Sieden im Wasser werden die Stücke auf einen Spieß gesteckt und noch einmal erwärmt, nicht ein zweites Mal vollständig gekocht.
Andere mögliche Lesart:
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