Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
120 Min.
6-8 Personen als Schaustück
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm ein kleines Holzfässchen, von dem sich die Reifen abnehmen lassen. Forme daraus, wenn du magst, einen Model aus Teig, der genau dieselbe Weite hat wie das hölzerne Fässchen. Backe diesen Teig-Model ganz gründlich durch.
Löse dann die Reifen vom hölzernen Fässchen und ziehe die Dauben in gekonnter, sauberer Weise von der Sülze ab, die darin fest geworden ist. Lege die so freigelegte Sülze in den gebackenen Teig-Model.
Nimm nun eine getrocknete Schleien-Haut und zerstoße sie zu Pulver. Rühre das Pulver mit einer milden Brühe an, lass es aufwallen und danach ein wenig abkühlen. Färbe es ringsum passend zur Sülze, so wird es aussehen, als wäre das ganze Stück aus einem Guss gegossen.
Du kannst auch kleine Röhrchen nehmen, sie rundherum hineinstecken und Blumen darin anbringen. Auch kannst du das ganze Stück schön vergolden oder versilbern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain sullcz | Sülze (fertig vorbereitet) | - | - | Eine kräftige, klar geklärte Fleisch- oder Fischbrühe mit ausreichend Gelatine, kalt gestockt |
| taig | Teig für den Model | - | - | Fester Mürb- oder Wasserteig, der beim Backen die Form hält |
| ain schleins haut die gedert sey | getrocknete Schleienhaut | - | Angler, Fischhändler | Getrocknete Haut eines anderen milden Süßwasserfisches (z.B. Karpfen) |
| ain senfften prulein | milde Brühe | - | - | - |
| rorlein | kleine Röhrchen zum Dekorieren | - | - | Dünne Backteig-Röhrchen oder Strohhalme aus Backwerk |
| plumen | Blumen zum Dekorieren | - | - | Essbare Blüten (Veilchen, Kapuzinerkresse) für die moderne Tafel |
| vbergulden oder vber silberen | Blattgold oder Blattsilber | - | Feinkosthandel, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein Trompe-l'oeil-Schaustück der höfischen Tafel: Eine bereits fest gewordene Sülze wird aus ihrer improvisierten Gussform - einem kleinen Fässchen mit abnehmbaren Reifen - gelöst, in eine eigens dafür gebackene Teighülle derselben Form umgesetzt und mit einer eingefärbten Glasur aus pulverisierter Schleienhaut überzogen, sodass die Nahtstelle zwischen Gallerte und Gebäck verschwindet. Röhrchen, Blumen und Blattgold oder Blattsilber machen daraus reine Tafel-Dekoration, kein Alltagsgericht. Verwandt ist das Grundprinzip - eine weiche Masse in eine feste, formgebende Hülle verwandeln und die Fuge kaschieren - mit modernen Aspik- und Chaud-froid-Schaustücken des klassischen Garde-manger-Handwerks.
Das Fässchen als Gussform. Der eigentliche Kniff steckt im Fässchen selbst: Weil sich seine Reifen abnehmen lassen, dient es als wiederverwendbare Ausformhilfe. Die Sülze stockt darin kalt und fest, danach lassen sich die Reifen lösen und die Dauben einzeln von der fest gewordenen Gallerte abziehen, ohne sie zu beschädigen - deutlich schonender, als ein starres Model zu stürzen. Der Teig-Model in derselben Weite wird separat gebacken und nimmt die freigelegte Sülze anschließend auf.
Die Schleienhaut-Glasur. Eine getrocknete Schleienhaut wird zu Pulver zerstoßen und mit milder Brühe angerührt, kurz aufgewallt und danach ein wenig abkühlen gelassen, bevor sie ringsum aufgetragen wird. Getrocknete Fischhaut ist kollagenreich und kühlt zu einer klebrigen, glänzenden Schicht ab, die die Nahtstelle zwischen Sülze und Teighülle kaschiert - verwandt mit einer modernen Aspik-Nappage, nur mit Fischhaut statt Blattgelatine. Ein konkretes Färbemittel nennt der Text nicht, nur dass es "passend zur Sülze" eingefärbt wird - das bleibt bewusst offen und sollte es auch bleiben.
Praxis. Sülze am Vortag in einem zerlegbaren kleinen Fässchen (oder ersatzweise einer entsprechend geformten Terrine mit abnehmbarem Rand) fest werden lassen. Parallel einen festen Mürb- oder Wasserteig in gleicher Weite backen. Am Tag der Vorführung Reifen lösen, Dauben abziehen, Sülze in die gebackene Hülle setzen. Getrocknete Fischhaut zu Pulver verarbeiten, mit milder Brühe aufkochen, kurz abkühlen lassen und rundherum auf die Nahtstelle auftragen. Mit Röhrchen, Blumen und optional Blattgold oder Blattsilber dekorieren.
Am ehesten über Angler oder einen Fischhändler, der Süßwasserfisch verarbeitet. Wer keine bekommt, kann die Haut eines anderen milden Süßwasserfisches wie Karpfen trocknen und zerstoßen, das Prinzip bleibt gleich: ein schimmerndes Pulver, das mit Brühe angerührt eine deckende, farblich passende Glasur ergibt.
Als Schaugericht ja, aber nicht als Ein-Schritt-Kochen am Feuer. Die Sülze muss vorab in Ruhe kalt gestockt werden (am Vortag oder zu Hause vorbereiten und im Kühlwagen mitbringen), am Markttag selbst wird nur noch das Fässchen zerlegt, die Sülze in die gebackene Teighülle gesetzt, glasiert und dekoriert. Genau diese Endmontage vor Publikum ist die eigentliche Vorführung.
Der Reif ist der Fassreifen, also der Ring aus Holz oder Metall, der die einzelnen Holzdauben eines Fässchens zusammenhält. Nimmt man ihn ab, fällt das Fässchen in seine Einzelteile auseinander, und der Inhalt, hier die fest gewordene Sülze, kann in gekonnter, sauberer Weise freigelegt werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Sülze bzw. Aspik: gestockte, kalt servierte Gallerte aus Fleisch- oder Fischbrühe.
Kleines Holzfässchen bzw. Bütte, dessen Reifen sich abnehmen lassen. Dient hier als improvisierte Gussform für die Sülze.
Fassreifen aus Holz oder Metall, die die Dauben des Fässchens zusammenhalten.
Dauben, die einzelnen Holzstäbe, aus denen ein Fass oder Fässchen zusammengesetzt ist.
Der aus Teig gebackene Nachbau des Holzfässchens, der später die Sülze aufnimmt.
Verzierung mit Blattgold oder Blattsilber, ein klassisches Statussignal auf der höfischen Festtafel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| taig | dough Q178024 |
| ain senfften prulein | stock Q3075310 |
| plumen | elder flower Q67778134 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
prenntlin / hullczein prentlein
Gewählte Lesart: Kleines Holzfässchen bzw. Bütte mit abnehmbaren Reifen, gestützt durch die CoReMA-Wikidata-Verknüpfung 'bucket' und den Kontext mit 'raiff' (Fassreifen).
Andere mögliche Lesart:
gedert
Gewählte Lesart: Getrocknet (von mhd. derren/dörren, dörr-Machen), da die Haut vor dem Zerstoßen zu Pulver sinnvollerweise getrocknet wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 22.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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