Schau-Sülze in Fassform

Moderne Übersetzung

Nimm ein kleines Holzfässchen, von dem sich die Reifen abnehmen lassen. Forme daraus, wenn du magst, einen Model aus Teig, der genau dieselbe Weite hat wie das hölzerne Fässchen. Backe diesen Teig-Model ganz gründlich durch.

Löse dann die Reifen vom hölzernen Fässchen und ziehe die Dauben in gekonnter, sauberer Weise von der Sülze ab, die darin fest geworden ist. Lege die so freigelegte Sülze in den gebackenen Teig-Model.

Nimm nun eine getrocknete Schleien-Haut und zerstoße sie zu Pulver. Rühre das Pulver mit einer milden Brühe an, lass es aufwallen und danach ein wenig abkühlen. Färbe es ringsum passend zur Sülze, so wird es aussehen, als wäre das ganze Stück aus einem Guss gegossen.

Du kannst auch kleine Röhrchen nehmen, sie rundherum hineinstecken und Blumen darin anbringen. Auch kannst du das ganze Stück schön vergolden oder versilbern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Trompe-l'oeil-Schaustück der höfischen Tafel: Eine bereits fest gewordene Sülze wird aus ihrer improvisierten Gussform - einem kleinen Fässchen mit abnehmbaren Reifen - gelöst, in eine eigens dafür gebackene Teighülle derselben Form umgesetzt und mit einer eingefärbten Glasur aus pulverisierter Schleienhaut überzogen, sodass die Nahtstelle zwischen Gallerte und Gebäck verschwindet. Röhrchen, Blumen und Blattgold oder Blattsilber machen daraus reine Tafel-Dekoration, kein Alltagsgericht. Verwandt ist das Grundprinzip - eine weiche Masse in eine feste, formgebende Hülle verwandeln und die Fuge kaschieren - mit modernen Aspik- und Chaud-froid-Schaustücken des klassischen Garde-manger-Handwerks.

Das Fässchen als Gussform. Der eigentliche Kniff steckt im Fässchen selbst: Weil sich seine Reifen abnehmen lassen, dient es als wiederverwendbare Ausformhilfe. Die Sülze stockt darin kalt und fest, danach lassen sich die Reifen lösen und die Dauben einzeln von der fest gewordenen Gallerte abziehen, ohne sie zu beschädigen - deutlich schonender, als ein starres Model zu stürzen. Der Teig-Model in derselben Weite wird separat gebacken und nimmt die freigelegte Sülze anschließend auf.

Die Schleienhaut-Glasur. Eine getrocknete Schleienhaut wird zu Pulver zerstoßen und mit milder Brühe angerührt, kurz aufgewallt und danach ein wenig abkühlen gelassen, bevor sie ringsum aufgetragen wird. Getrocknete Fischhaut ist kollagenreich und kühlt zu einer klebrigen, glänzenden Schicht ab, die die Nahtstelle zwischen Sülze und Teighülle kaschiert - verwandt mit einer modernen Aspik-Nappage, nur mit Fischhaut statt Blattgelatine. Ein konkretes Färbemittel nennt der Text nicht, nur dass es "passend zur Sülze" eingefärbt wird - das bleibt bewusst offen und sollte es auch bleiben.

Praxis. Sülze am Vortag in einem zerlegbaren kleinen Fässchen (oder ersatzweise einer entsprechend geformten Terrine mit abnehmbarem Rand) fest werden lassen. Parallel einen festen Mürb- oder Wasserteig in gleicher Weite backen. Am Tag der Vorführung Reifen lösen, Dauben abziehen, Sülze in die gebackene Hülle setzen. Getrocknete Fischhaut zu Pulver verarbeiten, mit milder Brühe aufkochen, kurz abkühlen lassen und rundherum auf die Nahtstelle auftragen. Mit Röhrchen, Blumen und optional Blattgold oder Blattsilber dekorieren.