Fasten-Eierimitat aus Mandeln

Welches Gericht ist das? Eine Fasten-Schauspeise: Aus einer Mandel-Weißbrot-Paste werden Scheiben geformt, gefärbt und in Öl gebacken, die optisch gebratene Eier imitieren, obwohl kein Ei enthalten ist. Das gehört zur mittelalterlichen Tradition der Illusionsspeisen, die in der Fastenzeit verbotene tierische Zutaten rein optisch ersetzen. Ein direktes lebendiges Gegenstück gibt es nicht - am ehesten vergleichbar mit heutigen veganen Ei-Imitaten, die dieselbe Idee (Ei-Optik ohne Ei) verfolgen, nur aus anderem Beweggrund.

Der wortnahe Zwilling mon-147 aus dem Mondseer Kochbuch macht einen Kniff sichtbar, der im knappen mha-125-Text leicht übersehen wird: Gefärbt wird nicht die ganze Scheibe, sondern nur ihre Mitte, als Dotter-Imitat in einer sonst hellen Mandel-Brot-Scheibe. Erst dieser Kontrast aus hellem Rand und gefärbter Mitte erzeugt die Spiegelei-Optik.

Der Text nennt keine Flüssigkeit zum Binden der Mandel-Brot-Masse - anders als das Schwesterrezept mha-009 im selben Manuskript, das für eine vergleichbare Mandelmasse ausdrücklich etwas Wasser zugießen lässt. Vermutlich trägt allein das beim Mörsern austretende Mandelöl zusammen mit der Feuchtigkeit des Weißbrots die Bindung; in der Praxis wird die Masse damit eher krümelig-ölig als geschmeidig, und es braucht etwas mehr Knetarbeit, als der knappe Text ahnen lässt.

Praxis. Geschälte Mandeln (ersatzweise fertig gemahlene Mandeln) im Mörser oder in der Küchenmaschine zerkleinern, bis Öl austritt. Weißbrotkrume untermengen und zu einer formbaren Masse verkneten, bei Bedarf einen Schluck Wasser zugeben. Aus der Masse kleine runde Scheiben formen. Einen Teil der Masse einfärben (zeittreu etwa mit Safran) und diese Farbe mittig in jede Scheibe reiben oder eindrücken, als Dotter-Imitat. Die Scheiben in einer Pfanne mit Öl ausbacken.