Hanfmilch-Sauce mit Zwiebel und Apfel

Welches Gericht ist das? Eine hanfmilchbasierte, brotgebundene Apfel-Zwiebel-Sauce als Fasten-Condiment: Hanfsamen werden mit Wein durch ein Tuch geschlagen zu einer Pflanzenmilch, aufgekocht, mit angedünsteter Zwiebel und Apfel sowie geröstetem Brot zur Bindung und mit Gewürzen und Safran verfeinert. Sie erinnert an die Grundidee heutiger Apfel-Zwiebel-Saucen, wie sie etwa zu Blut- oder Leberwurst gereicht werden - hier aber vollständig pflanzlich: Hanfmilch statt Sahne oder Butter, geröstetes Brot statt Mehlschwitze zur Bindung.

Die Hanfmilch. Hanfsamen werden mit Wein verschlagen und durch ein Tuch gepresst - strukturell dasselbe Verfahren wie bei Mandelmilch: Öl und Eiweiß der Saat gehen in die Flüssigkeit über, Schale und Reststoffe bleiben im Tuch. Ob die Textstelle „das er knodel gewynne“ den rohen Hanf selbst betrifft oder ein Gerinnen der Milch beim späteren Sieden meint, lässt sich nicht sicher klären - für die Praxis ist das ohne Belang, handelsübliche Hanfsamen funktionieren in jedem Fall.

Anschwitzen und Binden. Zwiebel und Apfel werden klein gehackt und in reinem Öl angeschwitzt - eine zeittypische Standardtechnik zur Aromabildung. Das Brotstück dient als Bindemittel anstelle einer Mehlschwitze, wie im Korpus zeittypisch üblich; eine Begründung dafür nennt der Text nicht.

Praxis. Hanfsamen mit einem Schuss Wein verschlagen und durch ein Tuch pressen, die Milch aufsetzen und einmal aufkochen lassen. Parallel Zwiebel und Apfel fein hacken und in Öl glasig andünsten. Der Text nennt keinen eigenen Schritt, wie Hanfmilch und Zwiebel-Apfel-Ansatz zusammengeführt werden - am praktikabelsten ist es, das geröstete Brot in die heiße Hanfmilch zu geben und beides mit dem Zwiebel-Apfel-Ansatz zu verrühren, bis die Sauce bindet. Mit Gewürzen und Safran abschmecken.