Heidenkuchen aus Eiern und Weißbrot

Welches Gericht ist das? Ein in der Pfanne gebackener Eier-Weißbrot-Kuchen: Eier werden aufgeschlagen, würfelig eingeschnittenes Weißbrot untergemischt, die Masse kurz in einer Pfanne über dem Feuer erwärmt und verrührt und dann in einer zweiten, mit Schmalz ausgelassenen Pfanne über der Glut zu einem flachen Kuchen gebacken. Der nächste lebende Verwandte ist eine herzhafte Frittata beziehungsweise ein Bauernfrühstück-artiger Eierkuchen - nicht die „Armen Ritter“/French Toast, denn dort werden ganze Brotscheiben getränkt, während hier Brotstücke in die Eimasse eingerührt werden.

Schnitttechnik beim Weißbrot („wurfflat“). Das Weißbrot wird nicht in lose, vollständig getrennte Würfel geschnitten, sondern würfelig beziehungsweise rautenförmig eingeschnitten, wobei das Stück als Ganzes zusammenhält - das bestätigt der wörtliche Zwillingsbeleg im Mondseer Kochbuch („sneydt In wurfflat das er dan noch gancz sey“, schneide es würfelförmig ein, sodass es noch ganz bleibt). Erst diese eingeritzten, aber zusammenhängenden Stücke kommen unter die Eier.

Die Zwei-Pfannen-Technik. Zunächst wird ein wenig von der Eier-Brot-Masse in eine erste, fettfreie Pfanne gegeben, über das Feuer gehalten und gut verrührt. Ob dabei nur ein Teil der Masse vorgewärmt und danach das Ganze in die zweite Pfanne überführt wird, oder ob die Stelle schlicht die gesamte Masse meint, lässt der Transkripttext offen - er ist hier knapp und etwas redundant formuliert. Erst danach kommt eine zweite Pfanne mit mäßig warmem Schmalz zum Einsatz: darin wird die Masse über der Glut zu einem Kuchen gebacken.

„Vnnder richt“: Beilage oder eingerührt? Auch diese Stelle bleibt unklar - schon die CoReMA-Edition führt sie als ungeklärt. Naheliegend ist die Lesart als Unter- beziehungsweise Beigericht, also eine Beilage; denkbar ist aber auch die wörtliche Lesart „unter ein anderes Gericht gemischt“, also als Zutat in eine andere Speise eingerührt.

Praxis. Eier verquirlen, Weißbrot rautenförmig einschneiden und unter die Eier geben. Die Masse in einer Pfanne ohne Fett kurz über der Flamme erwärmen und gut verrühren. In einer zweiten Pfanne wenig Schmalz mäßig warm werden lassen - nicht zu heiß, damit die Masse gleichmäßig stockt statt am Boden zu verbrennen - und darin über der Glut zu einem Kuchen backen, bis er durch, aber nicht angebrannt ist. Als Beilage servieren oder zu einem würzigen Pfeffer reichen, nach Belieben würzen. Dieselbe Technik dient laut Text auch für ein Lungengericht.