Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
10 Min.
als Zugabe zu einer Grund-Sülze
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Eine Sülze [Würzsauce].
Willst du sie besonders gelb machen, eine Sülze, die gelb sei: Wirf dann zehn Mandelkerne hinein, oder auch mehr.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| zehen mandel keren | 10 Mandelkerne | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein knapper Item-Vermerk zu einer bereits andernorts im Buch beschriebenen Sülze. Der lebende Nachfahre dieser Gerichtsfamilie ist die bis heute unter demselben Namen bekannte deutsch-österreichische Sülze (Fleisch oder Fisch in Aspik, etwa Presskopf oder saure Sulz). Ob hier eine feste Gallerte oder eine dickflüssige, kalt servierte Würzsauce gemeint ist, bleibt offen, da im Text kein Geliermittel (Fischblase, kollagenreiche Brühe) genannt wird.
Die Gelbfärbung. Die stehende Kochbuch-Formel 'mach ez gel mit saffran' und eine direkte CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept stützen, dass die gewünschte Gelbfärbung von Safran stammt - genannt wird das Gewürz im Fließtext allerdings nicht, weshalb es auch nicht in der Zutatenliste steht. Die zehn Mandelkerne selbst färben nichts gelb: geschälte Mandelkerne sind cremeweiß und kein Farbmittel. Der Text stellt hier auch keine Ursache-Wirkung her - 'Da wirf...' heißt schlicht 'dann/daraufhin wirf...', eine sequentielle Anweisung, keine Erklärung der Farbe.
Die Funktion der Mandelkerne. Vergleichbare, aufwendigere Sülze-Rezepte im Korpus verwenden Mandelkerne teils als Steckgarnitur auf der bereits fertigen, gefärbten Sülze statt als eingerührte Zutat. Ob mha-047 dasselbe meint oder die Kerne tatsächlich untergerührt werden, lässt sich aus dem kurzen Fragment nicht entscheiden.
Beides sind Schreibvarianten von 'gelb'. In mittelalterlichen Kochbüchern ist gelbe Farbe fast immer ein Hinweis auf Safran als Färbemittel; CoReMA verzeichnet zu diesem Rezept sogar eine direkte Sachglosse zu Safran, auch wenn das Gewürz im Text selbst nicht ausdrücklich genannt wird.
Nein - das ist keine eigenständige Zubereitung, sondern eine Randnotiz zu einer andernorts im Buch beschriebenen Grund-Sülze. Die Grundlage müsste aus einem anderen Rezept ergänzt werden.
Der Begriff wird in mittelalterlichen Quellen für beides verwendet. Da im Text kein Geliermittel genannt wird, ist wahrscheinlich eine dicke, kalt servierte Würzsauce gemeint, kein festes Aspik im modernen Sinn.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
CoReMA verzeichnet 'sulcz' als Aspik/Gallerte. Da hier aber kein Geliermittel (Fischblase, kollagenreiche Brühe) genannt wird, ist eher eine dicke, kalt servierte Würzsauce gemeint als ein festes, geliertes Gericht.
'gelb' war im Mittelalter oft gleichbedeutend mit 'mit Safran gefärbt' - CoReMA verzeichnet zu diesem Rezept eine direkte Sachglosse von 'gell/gel' auf Safran (Wikidata Q25434), nicht nur die formelhafte Analogie zur stehenden Wendung 'mach ez gel mit saffran'. Safran selbst wird im Fließtext dennoch nicht genannt.
Gemeint sind geschälte, ganze oder halbierte Mandelkerne, keine Mandeln mit Schale. Ob sie hier in die Sülze eingerührt oder - wie in vergleichbaren, aufwendigeren Sülze-Rezepten des Korpus - als Garnitur aufgesteckt werden, lässt sich aus dem kurzen Fragment nicht entscheiden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gell / gel
Gewählte Lesart: Farbadjektiv 'gelb', das nach mittelalterlicher Konvention auf Safran als Färbemittel verweist, obwohl Safran im Text selbst nicht genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
sulcz
Gewählte Lesart: Dicke, kalt servierte Würzsauce, da kein Geliermittel im Text genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
mandel keren (Funktion)
Gewählte Lesart: Die Mandelkerne werden in die Sülze eingerührt, wie es der Wortlaut ('wirf... darein') nahelegt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Gewürz / Sauce
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