Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
240 Min.
Ergibt Vorrat für mehrere Sülzen (ca. 300-500 g Gelatine-Konzentrat)
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Damit die Sülze gut gerinnt: Nimm Kalbsfüße und lass sie so lange sieden, bis sie ganz zerfallen und sich wie ein Brei auseinandertreiben lassen. Nimm alle Knochen heraus und gib das Übrige in ein glasiertes Gefäß. Lass die Masse darin wie Lehm hart werden.
Willst du später eine Sülze machen, nimm ein Stück von diesem selben Pulver und wirf es in den Sud. So kannst du es das ganze Jahr über verwenden, dann gesteht die Sülze zuverlässig.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kelber fueß | Kalbsfüße | - | Metzger | - |
| Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Kein fertiges Gericht, sondern ein Vorrats- und Techniktext: Kalbsfuß-Sud wird zu einer harten, gelatinereichen Masse eingetrocknet, von der das ganze Jahr über Stücke abgebrochen und einer neuen Sülzenbrühe zugesetzt werden, damit diese zuverlässig geliert. Die moderne Entsprechung ist Gelatinepulver oder Blattgelatine; die Zielspeise selbst, die Sülze, lebt bis heute als Sulz/Sülze in Deutschland und Österreich fort.
Wie viel "Pulver" ist wirklich Pulver? Das Rezept spricht nur davon, "des selben puluers" zu nehmen - ob damit die getrocknete Masse nur locker als "Pulver" bezeichnet wird oder ob sie tatsächlich zu feinem Pulver zerstoßen wurde, bleibt am Text selbst nicht eindeutig zu klären. Zwei nahezu wortgleiche Parallelrezepte im Korpus (rfk-010, rfk-012) sagen explizit "stoß es zu Pulver" beziehungsweise "mach daraus Pulver" - ein Indiz, aber kein Beweis, dass auch hier tatsächlich zerstoßen wurde.
Wie lange muss die Masse trocknen? Der Text nennt nur den Zielzustand - "wie Lehm hart" - keine Dauer und keine Prüfmethode. Ein Koch der Zeit entschied rein nach Augenschein und Griff.
Praxis. Kalbsfüße mehrere Stunden köcheln lassen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst und die Masse breiig zerfällt - an diesem Punkt ist das Kollagen vollständig ausgekocht. Knochen entfernen, den Rest in ein glasiertes Gefäß geben und vollständig durchtrocknen lassen, bis die Masse überall gleichmäßig hart, nicht mehr klebrig-feucht und frei von weichen Stellen ist - je nach Menge und Umgebung kann das mehrere Tage bis Wochen dauern. Für die spätere Verwendung ein Stück abbrechen (oder, je nach Lesart, eine Portion der zerstoßenen Masse) und in eine kochende Sülzenbrühe einrühren, wo es sich auflöst und die Brühe zum Gestehen bringt. Am Marktstand selbst lässt sich nur dieser zweite Teil zeigen: ein fertig getrocknetes Gelatine-Stück in eine kochende Sülze einrühren und das Gestehen vorführen - die eigentliche Herstellung braucht Tage und passiert vorher zuhause.
Kalbsfüße gibt es beim Metzger, oft nur auf Vorbestellung. Sie sind sehr kollagenreich und deshalb die klassische Grundlage für hausgemachte Gelatine. Frag gezielt nach 'Kalbsfüßen' - manche Metzgereien führen sie auch unter 'Suppenknochen' oder 'Kalbshaxe mit Fuß'.
Eingeschränkt: Das stundenlange Auskochen der Kalbsfüße und das anschließende tagelange Eintrocknen zu einer festen Masse lässt sich am Markttag nicht in einer Vorführung abschließen. Praktikabler ist es, die getrocknete Gelatine-Masse fertig mitzubringen und am Lager nur noch in eine neue Sülze einzurühren.
Der Vergleich beschreibt die Konsistenz: Der eingetrocknete Kalbsfuß-Sud wird fest und formbar wie angetrockneter Lehm. Diese harte Masse ist im Kern reine Gelatine und wurde stückweise abgebrochen, um später neue Sülzen zum Gestehen zu bringen, ganz ähnlich wie wir heute Gelatineblätter oder -pulver verwenden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Sülze/Aspik, ein geliertes Fleischgericht in kalter Würzbrühe.
Kalbsfüße sind sehr kollagenreich und dienten im Mittelalter als Standardquelle für natürliche Gelatine.
Ein glasiertes Tongefäß, in dem der Sud zu einer festen Masse eintrocknet.
Bezeichnet hier nicht Gewürzpulver, sondern die eingetrocknete, harte Kalbsfuß-Gelatine, von der man Stücke abbricht, um damit neue Sülzen zum Gestehen zu bringen.
Lehm, hier als Vergleichsbild für die feste, formbare Konsistenz der getrockneten Kalbsfuß-Masse.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
puluers
Gewählte Lesart: Die eingetrocknete, harte Kalbsfuß-Masse selbst wird hier locker als 'Pulver' bezeichnet und stückweise zum Ansetzen neuer Sülze verwendet, nicht ein separat gemahlenes Gewürzpulver.
Andere mögliche Lesart:
wie Lehm hart werden (Trocknungsdauer)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Dauer oder Prüfmethode, nur den Zielzustand. Modern empfiehlt sich, die Masse vollständig durchtrocknen zu lassen, bis sie überall gleichmäßig hart, nicht mehr klebrig-feucht und frei von weichen Stellen ist - je nach Menge und Umgebung können das mehrere Tage bis Wochen sein.
Andere mögliche Lesart:
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