Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
30 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Auch aus Milch und Mehl macht man ein Mus.
Ebenso macht man aus Milch und Mehl ein gutes Mus, wenn man es richtig zuzubereiten weiß.
Aus Gerste werden ebenfalls gute Breie gemacht, und der Hafer taugt ebenso gut dafür.
Auch aus Reis, der von guter Beschaffenheit ist, macht man mit Milch ein gutes Mus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| milich | Milch | - | - | - |
| mel | Mehl | - | - | - |
| gersten | Gerste | - | - | - |
| habern | Hafer | - | - | - |
| reiss | Reis | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein einfaches Milch-Getreide-Mus ohne feste Zutatenbindung - der direkte Vorläufer von Milchreis, Haferbrei (Porridge) und Gerstenbrei/Grütze. Das Grundprinzip, Getreide in Milch weichzukochen, bis eine sämige Masse entsteht, ist bis heute in ganz Europa in Gebrauch, von deutschem Milchreis bis zum britischen Porridge.
Die Stelle „zer sehen guet". Der Passus zum Reis bleibt unsicher: Hier gelesen als „zu sehen gut" - Reis von ansehnlicher, guter Beschaffenheit -, gestützt durch die Wörterbuchbelege. Eine alternative Lesart als verkürztes Verb (etwa „zerreiben" oder „zerlassen") ist nicht auszuschließen, aber im Korpus unbelegt; das Wort taucht sonst nirgends auf.
Praxis. Der Text nennt weder Mengen noch Zeit noch ein Kochverfahren - er ist eine reine Faustregel. Praktisch naheliegend: das Getreide bei milder Hitze in der Milch quellen und weichkochen lassen, bis ein sämiger Brei entsteht; als grobe Orientierung dient modernes Milchreis-Kochen (etwa 20 bis 30 Minuten), im Original steht dazu aber nichts. Zu beachten: frische Milch hält sich ohne Kühlung nicht lange - heute lässt sich das mit H-Milch umgehen, historisch böte sich eher eine Sauermilch- oder Molke-Variante an.
Nicht im modernen Sinn. Der Text listet nur auf, dass Milch mit Mehl, Gerste, Hafer oder Reis zu einem guten Mus verkocht werden kann - ohne Mengen oder genaue Schritte. Es ist eher eine Faustregel-Sammlung als eine Kochanleitung.
Der Text nennt Gerste, Hafer und Reis gleichrangig als gute Grundlagen für ein Milch-Mus. Eine Rangfolge oder Bevorzugung wird nicht angegeben.
Ja, gut geeignet: Milch und Getreide (Reis, Hafer oder Gerste) brauchen nur einen Topf und offenes Feuer, keine besondere Ausrüstung. Der Text selbst nennt weder Zubereitungsschritte noch eine Zeitangabe - vermutlich wird das Getreide in der Milch weichgekocht, bis ein sämiger Brei entsteht. Eine Einschränkung: frische Milch hält sich ohne Kühlung nicht lange; historisch böte sich eher eine Sauermilch- oder Molke-Variante an.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Sammelbegriff für Brei, Mus oder Pürree aus Getreide, Milch oder Mehl. Hier bezeichnet 'gemuesz' den Plural bzw. die verschiedenen Breiarten aus unterschiedlichem Getreide, nicht 'Gemüse' im modernen Sinn.
Wörtlich 'wer das zu bedenken vermag' - eine Formel, die auf handwerkliches Können und Erfahrung beim Kochen verweist, nicht auf eine bestimmte Zutat oder Menge.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| milich | milk Q8495 |
| mel | flour Q36465 |
| gersten | barley Q27660203 |
| habern | oats Q24265484 |
| reiss | rice Q5090 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zer sehen guet
Gewählte Lesart: Als 'zu sehen gut' gelesen, also Reis von guter, ansehnlicher Beschaffenheit (visuelle Qualität). Im Deutschen wiedergegeben als 'von guter Beschaffenheit'.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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