Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
20 Min.
2-3 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm hartes Weißbrot und schneide es würfelig. Wirf es hinein, gib Mandelmilch daran und lass es aufsieden. Richte es an und streue Zucker darüber.
Ebenso lässt sich das Tuchmus mit gewöhnlicher Milch statt Mandelmilch zubereiten.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weiss prot | Weißbrot, hart (altbacken) | - | - | - |
| mandel milich | Mandelmilch | - | - | Kann auch mit gewöhnlicher (Kuh-)Milch statt Mandelmilch zubereitet werden, wie der Text selbst als zweite Variante nennt. |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| annder milich | Milch (gewöhnliche Milch, als Alternative zu Mandelmilch) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süßer Weißbrot-Milch-Brei: hartes, altbackenes Weißbrot wird würfelig geschnitten, in Mandelmilch (fastentauglich) oder gewöhnlicher Milch aufgekocht und mit Zucker bestreut. Der lebende Nachfahre ist die süße „Semmelmilch" oder „Weckmilch" - eingeweichtes Weißbrot in warmer, gesüßter Milch. Es ist ein gekochtes Mus, kein geschichtetes Backwerk, also weder „Arme Ritter" noch ein Scheiterhaufen.
Wohin kommt das Brot? Der knappe Text sagt nur „wurff es In" und nennt kein Gefäß. Da das Brot in der Milch versieden (durchkochen) soll, kann das nur in einem Topf geschehen - in einem Seihtuch lässt sich nichts aufkochen. Das Tuch, das dem Gericht den Namen gibt, ist bestenfalls ein Werkzeug zum Glattstreichen der fertigen Masse, kein Kochbehälter; einen ausdrücklichen Passierschritt beschreibt das Rezept nicht.
Bindung. Die Bindung entsteht allein durch das quellende, zerkochende Brot - ein zeittypisches Bindemittel, kein Mehl und keine moderne Verdickung. Altbackenes Brot ist die richtige Wahl, weil es beim Kochen nicht sofort zu Matsch zerfällt.
Praxis. Hartes Weißbrot in kleine Würfel schneiden, mit Mandelmilch (oder gewöhnlicher Milch) in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen, bis das Brot zu einem löffelfähigen Mus zerfällt (rund 20 Minuten am Feuer). Zum Anrichten mit Zucker bestreuen. Wer einen besonders feinen, klumpenfreien Brei möchte, kann die gekochte Masse durch ein sauberes Tuch oder ein feines Sieb streichen - nötig ist das aber nicht.
Nein, zwingend nötig ist es nicht. Der Rezepttext nennt nur: Brot einwerfen, Mandelmilch dazu, aufkochen und mit Zucker anrichten - einen ausdrücklichen Passierschritt beschreibt er nicht. Das Gericht heißt zwar „Tuchmus" nach dem Seihtuch, und wer einen besonders feinen Brei möchte, kann die gekochte Masse durch ein sauberes Tuch oder ein feines Sieb streichen. Für ein löffelfähiges Mus reicht aber schon das Zerkochen des harten Brotes in der Milch im Topf.
Ja, sehr gut sogar. Weißbrot, Mandelmilch und Zucker sind alle robust und brauchen keine Kühlung, das Gericht ist in einem Topf am Feuer in rund 20 Minuten fertig.
Das Wort beschreibt eine Schnitttechnik: das Brot wird in kleine Würfel oder Rauten geschnitten, ähnlich wie man es heute für Croutons täte, bevor es in die Milch kommt.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Nach den Sachglossen der CoReMA-Edition (korpusweit für Rezepte derselben Gruppe belegt, Wikidata Q2621157) ist hier ein Seihtuch gemeint, kein Tischtuch. Das Tuch gibt dem Gericht seinen Namen „Tuchmus". Ein eigentlicher Passier- oder Durchstreich-Schritt wird im Rezepttext selbst allerdings nicht genannt.
Mittelhochdeutsch „muos" meint hier ein löffelfähiges Mus/Brei, nicht Fleisch oder einen Brot-Auflauf wie in manchen anderen Rezepten dieses Kochbuchs - die Zutatenkombination aus Brot, Milch und Zucker ohne Schmalz bestätigt die Brei-Lesart.
Bedeutet „würfelig oder rautenförmig geschnitten", eine im Korpus mehrfach belegte Schnitttechnik (bestätigt via MHDBDB „würfeleht" und den Parallelbeleg mon-085) - nicht „in Lappen zerteilt".
‚Andere Milch' meint hier gewöhnliche Milch (Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch) im Gegensatz zur zuvor genannten Mandelmilch - eine ausdrücklich genannte zweite Zubereitungsvariante des gleichen Gerichts.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
tuoch
Gewählte Lesart: Seihtuch/Küchentuch - so die korpusweite Sachglosse der CoReMA-Edition (cheesecloth, Wikidata Q2621157). Es gibt dem Gericht den Namen; ob die Masse tatsächlich hindurchgestrichen wurde, sagt der knappe Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
wurff es In
Gewählte Lesart: Brot und Milch werden in einem Topf am Feuer aufgekocht - die einzige physikalisch ausführbare Lesart, da „versieden" echtes Durchkochen meint und ein Tuch keine Flüssigkeit zum Aufkochen hält. „In" nennt im Text kein Bezugswort.
Andere mögliche Lesart:
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