Erbsenpüree mit Senf und Safran

Welches Gericht ist das? Ein dreiteiliges Erbsenmus-Gericht: zunächst ein einfaches Erbsenpüree, warm oder kalt serviert, in der kalten Variante mit Senf in einer eingeschnittenen Mulde; dann eine gesüßte, im Mörser gestoßene Erbsenmasse mit Honig und Safran oder Zucker und etwas Mehl als Bindemittel; und schließlich das eigentliche Schaustück - Erbsenmasse wird durch ein mit heißem, rundem Eisen gelochtes Gefäß gepresst und zu kleinen Türmchen mit gelber Senfsauce angerichtet. Der dritte Teil ist im Kern ein früher Lebensmittel-Extruder: Lochgefäß und Stößel entsprechen im Prinzip der heutigen Kartoffel- oder Spätzlepresse, hier für Erbsenpüree statt Kartoffelteig zweckentfremdet. Im Geschmack und in der Textur liegt das Grundpüree nahe am heutigen Erbspüree beziehungsweise Erbsbrei mit Senf.

Welche Masse in die Presse kommt. Der Text verknüpft die drei Abschnitte nicht ausdrücklich miteinander - es bleibt offen, ob die Presse im dritten Abschnitt das einfache Grundpüree aus dem ersten oder die gesüßte, mehlgebundene Masse aus dem zweiten Abschnitt verarbeitet. Näherliegend ist die gebundene Masse aus dem zweiten Abschnitt, weil das beigefügte Mehl die Paste fester und damit pressfähiger macht; auch wie die gepressten Stränge als stehende Türmchen ohne weitere Bindung oder Kühlzeit ihre Form halten, lässt der Text offen.

Praxis. Die Erbsen für das Grundpüree zuvor weich kochen - das Rezept setzt das mit „reib schon" voraus, auch wenn es nicht ausdrücklich benannt wird - und durch ein feines Sieb oder eine Passiermühle reiben. Für die Presse empfiehlt sich die gesüßte, mehlgebundene Masse aus dem zweiten Abschnitt: Erbsen im Mörser oder mit einem Kartoffelstampfer fein stoßen, mit Honig und Safran oder ersatzweise Zucker süßen (nur Honig und Safran färben golden) und mit wenig Mehl binden, bis die Masse geschmeidig, aber nicht klebrig ist. Statt eines gelochten Bechers reicht heute eine Kartoffelpresse oder ein Spätzlehobel mit groben, federkieldicken Löchern. Die Stränge zügig zu drei oder vier kleinen Türmchen im Anrichteschälchen aufschichten und sofort mit der gut gewürzten, gelben Senfsauce servieren, da die Masse ohne weitere Bindung mit der Zeit zusammensacken kann.