Erbsenpüree mit Senf und Safran

Moderne Übersetzung

Nimm Erbsen und reibe sie gründlich durch. Mach daraus ein Püree, warm oder kalt, wie du magst.

Für die kalte Variante: Gib das Püree auf eine Schüssel und lass es fest werden. Schneide es dann zweimal überkreuz durch und nimm die mittlere weiche Masse heraus. Gieß Senf in die entstandene Mulde.

Eine gesüßte Erbsenmasse: Nimm Erbsen, die nicht zu weich sind, und stoß sie im Mörser fein. Gib Honig und Safran dazu, oder stattdessen Zucker, das macht die Masse ebenfalls süß, und gib noch ein wenig Mehl dazu, damit sie nicht zu zäh wird.

Erbsen-Türmchen mit gelber Senfsauce: Du solltest einen Becher haben. Mach Löcher hinein und brenne die Löcher mit einem runden heißen Eisen aus, so breit wie ein Federkiel. Gib die Erbsenmasse dann in ein Becken oder einen Becher, sodass sie gleichmäßig zum Boden gehen kann, wenn du mit dem Stößel hineindrückst. So kommen die Erbsen unten heraus. Gib sie in ein Schälchen, in dem du sie servieren willst, zu drei oder vier kleinen Türmchen geformt. Mach dazu einen Senf, der gelb ist, würze ihn gut mit gutem Gewürz, misch alles zusammen und gieß ihn darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein dreiteiliges Erbsenmus-Gericht: zunächst ein einfaches Erbsenpüree, warm oder kalt serviert, in der kalten Variante mit Senf in einer eingeschnittenen Mulde; dann eine gesüßte, im Mörser gestoßene Erbsenmasse mit Honig und Safran oder Zucker und etwas Mehl als Bindemittel; und schließlich das eigentliche Schaustück - Erbsenmasse wird durch ein mit heißem, rundem Eisen gelochtes Gefäß gepresst und zu kleinen Türmchen mit gelber Senfsauce angerichtet. Der dritte Teil ist im Kern ein früher Lebensmittel-Extruder: Lochgefäß und Stößel entsprechen im Prinzip der heutigen Kartoffel- oder Spätzlepresse, hier für Erbsenpüree statt Kartoffelteig zweckentfremdet. Im Geschmack und in der Textur liegt das Grundpüree nahe am heutigen Erbspüree beziehungsweise Erbsbrei mit Senf.

Welche Masse in die Presse kommt. Der Text verknüpft die drei Abschnitte nicht ausdrücklich miteinander - es bleibt offen, ob die Presse im dritten Abschnitt das einfache Grundpüree aus dem ersten oder die gesüßte, mehlgebundene Masse aus dem zweiten Abschnitt verarbeitet. Näherliegend ist die gebundene Masse aus dem zweiten Abschnitt, weil das beigefügte Mehl die Paste fester und damit pressfähiger macht; auch wie die gepressten Stränge als stehende Türmchen ohne weitere Bindung oder Kühlzeit ihre Form halten, lässt der Text offen.

Praxis. Die Erbsen für das Grundpüree zuvor weich kochen - das Rezept setzt das mit „reib schon" voraus, auch wenn es nicht ausdrücklich benannt wird - und durch ein feines Sieb oder eine Passiermühle reiben. Für die Presse empfiehlt sich die gesüßte, mehlgebundene Masse aus dem zweiten Abschnitt: Erbsen im Mörser oder mit einem Kartoffelstampfer fein stoßen, mit Honig und Safran oder ersatzweise Zucker süßen (nur Honig und Safran färben golden) und mit wenig Mehl binden, bis die Masse geschmeidig, aber nicht klebrig ist. Statt eines gelochten Bechers reicht heute eine Kartoffelpresse oder ein Spätzlehobel mit groben, federkieldicken Löchern. Die Stränge zügig zu drei oder vier kleinen Türmchen im Anrichteschälchen aufschichten und sofort mit der gut gewürzten, gelben Senfsauce servieren, da die Masse ohne weitere Bindung mit der Zeit zusammensacken kann.