Erbsenbraten am Spieß

Welches Gericht ist das? Ein aus gestoßenem, gesüßtem Erbsenmus geformter und um einen Spieß gewickelter „Braten“ - eine typische mittelalterliche Illusionsspeise, die durch Form, Röstung am Spieß und das Spicken mit Dattelstreifen (anstelle von Gewürznelken) optisch und aromatisch an einen echten Fleischbraten erinnert. Ein lebendiger Nachfahre dieser Idee ist der bis heute bekannte pflanzliche „Braten“ aus Nuss-, Linsen- oder Seitanmasse, der ebenfalls Form und Anmutung eines Fleischbratens nachahmt - hier schon um 1460 mit Erbsenmus, Gewürz und Zucker zur Würzung, Mehl als Bindemittel und Dattelstreifen als aromatisches Spick-Äquivalent.

Die ‚geschwoellt‘ genannten Erbsen müssen bereits vor dem Stoßen gut aufgequollen und weichgekocht sein - der Text setzt gegarte, nicht rohe Erbsen voraus.

Wie fein die Masse beim Stoßen wird, lässt der Text offen: ‚stoesz sy‘ nennt keinen Feinheitsgrad, grobes Zerdrücken wäre ebenso denkbar wie feines Pürieren. Für eine Masse, die sich anschließend eng um einen Spieß formen lässt, ist feines Zerstoßen im Mörser die praktikablere Wahl.

Gebunden wird die Masse mit ‚mel‘, also Mehl - anders als im übrigen Meister-Hans-Korpus, wo meist geriebene Semmel als Bindemittel dient. Die CoReMA-eigene Sachglosse und ein unabhängiger Beleg im selben Korpus (mha-054) stützen hier die wörtliche Mehl-Lesart.

Die ‚tattel koren‘, der Länge nach in feine Streifen geschnitten, spicken den Braten wie sonst Gewürznelken das Fleisch. Ob damit das Dattel-Fruchtfleisch oder harte Dattelkerne gemeint sind, lässt sich aus dem Wortlaut nicht zweifelsfrei klären - Fruchtfleisch ist als Spick-Material praktikabler und bleibt die plausiblere Lesart.

Praxis. Erbsen weich kochen (oder fertig gegarte Erbsen verwenden), fein zerstoßen und mit Gewürz und Zucker abschmecken, dann mit etwas Mehl zu einer festen, formbaren Masse verarbeiten. Diese um einen Spieß wickeln, mit den Dattelstreifen spicken und am Spieß rösten, bis die Oberfläche angeröstet und die Form fixiert ist - da die Erbsen bereits gar sind, dient das Rösten nur der Bräunung, nicht dem Garen. Eine Schwachstelle der Anleitung bleibt ungelöst: ohne Tuch oder Hülle um den Spieß kann die rohe Masse abrutschen oder ungleichmäßig bräunen, bevor sie außen angetrocknet ist - wer das vermeiden will, lässt die geformte Masse vor dem Rösten kurz antrocknen. Dazu eine Sauce nach Wahl reichen.