Ein Mus von Eidottern

Moderne Übersetzung

Ein Mus von Eidottern: Nimm dazu welschen Wein und ein wenig geriebene Semmel. Streiche alles mit den Eidottern miteinander durch ein Tuch und gib Zucker hinzu. Hast du keinen Zucker, so nimm Honig stattdessen.

Gib die Masse in ein kleines Häfchen und setze es auf glühende Kohlen. Rühre es stets, bis es dick wird. Dann hebe es von der Glut, so wird es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süßes Eidotter-Wein-Mus - ein Vorfahr der Zabaglione/Weinschaumcreme: Eidotter mit welschem Wein, etwas geriebener Semmel und Zucker (oder Honig) auf der Glut cremig dick gerührt. Im Mondseer Korpus steht es neben der eilosen Fasten-Variante mon-001; hier ist es aber die echte Eierspeise.

Der Titel und die fehlenden Eier. Der Mondseer Schreiber nennt die Eier nur im Titel von airen und lässt sie im Verfahrenstext aus - eine Auslassung, keine Absicht. Die fast wortgleichen Schwesterrezepte m5919-014 und ri15632-027 tragen den Titel ayr totteren / ayer toter (Eidotter) und belegen, dass die Dotter zum Binden gehören; sie sind hier ergänzt, nicht erfunden.

Welscher Wein, nicht Weißwein. Walsch wein meint welschen, also romanisch-südländischen (oft süßen) Importwein - die Schwester m5919-014 schreibt welhisch wein. Ein süßer Dessertwein trifft den Charakter am besten.

Praxis. Eidotter, welschen Wein, Zucker und die geriebene Semmel verrühren und durch ein Tuch streichen. In einem kleinen Häfchen über milder Glut stetig rühren (ruer es ymber = rühre es stets), bis es cremig eindickt - nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnt der Dotter und ‚legt sich an'. Sobald es bindet, sofort von der Glut nehmen. Die Säure des Weins verlangt sanfte Hitze.