Sülze von Kalbsfüßen

Moderne Übersetzung

Willst du eine Sülze von Kalbsfüßen zubereiten, so koche die Kalbsfüße gut in Wein. Wenn sie gar gekocht sind, nimm sie aus der Brühe und stoße sie klein in einem Mörser. Streiche sie dann mit der Brühe durch ein Tuch.

Gib einen guten Honig und gute Gewürze hinzu und lass es erneut sieden. Schäume es schön ab und gieße es dann auf eine kleine Pfanne. Lass es stehen, bis es fest wird.

Nimm es dann wieder über die Hitze und ziehe es schnell wieder herunter. Schlage es auf eine Bank, dann schneide es, wie du willst, und versalze es nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine echte Kalbsfuß-Sülze (Aspik) - hier geliert sie tatsächlich, denn Kalbsfüße sind kollagenreich (anders als der zweifelhafte Kornblüten-Trick anderswo). Verwandt mit kkm-060 (Kalbsleber-Sülze) und ri15632-035 (Gallerte u.a. von Kalbsfüßen).

Die Technik. Kalbsfüße in Wein weich kochen, fein mörsern, mit der Brühe durch ein Tuch streichen, mit Honig und Gewürz erneut sieden, sauber abschäumen, auf eine Pfanne gießen und fest werden lassen. Kurz wieder erwärmen, auf eine Bank stürzen und schneiden.

geyslicz/geischlicz. Ein zeittypischer Name für diese Sülze/Gallert von Füßen (vgl. ‚Geschlitz'); die genaue Wortbildung ist unsicher.

Praxis. Wie Kalbsfuß-Sülze/Sulze: Füße lange auskochen (gibt Gelatine), würzen, klären, kalt stocken lassen, in Schnitten servieren.