Gallerte von Huhn, Schwein, Kalbsfüßen

Moderne Übersetzung

Wer eine gute Gallerte zubereiten möchte, der nehme Hühner- und Schweineknochen sowie Kalbsfüße. Lasse diese sanft sieden. Danach drücke die weichgekochten Kalbsfüße durch ein Tuch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Fleisch-Gallerte (Sülze) aus Hühner- und Schweineknochen und Kalbsfüßen - die klassische kollagenreiche Basis, die beim Erkalten zu schnittfestem Aspik geliert. Eng verwandt mit der Kalbsfuß-Gallerte m384-064 und der Fleisch-/Fisch-Gallerte men-251; im selben Buch das kollagenreiche Pendant zur Reh-Haut-Sülze ri15632-017.

Technik. Hühner- und Schweineknochen mit Kalbsfüßen leicht sieden (klain sieden = sanft, damit die Brühe klar bleibt), bis Knochen und Füße weich sind und das Kollagen austritt. Die weichgekochten Kalbsfüße durch ein Tuch passieren, um feste Teile abzutrennen und eine klare, gelatinereiche Flüssigkeit zu gewinnen.

Praxis. Der Text ist knapp - die übliche Vollendung (mit Essig oder Wein und Gewürzen abschmecken, ggf. mit Eiweiß klären, in Förmchen erkalten lassen) zeigt die ausführliche Schwester m384-064. Kalbsfüße und Knochen 4-6 Stunden sanft auskochen, abseihen, würzen, kalt stellen, bis die Gallerte steht.