Sommer-Saucen: Kräuter statt Rosinen + farbiges Kräutermus

Moderne Übersetzung

Über das Sauce-Machen. Folgende Saison-Lehre: Mit Rosinen ist es im Sommer schlecht zu kochen oder zu backen. Stattdessen soll man im Sommer Petersilie, Ysop, Bertram, Eberraute und Salbei nehmen - daraus macht man Gebäck und frische Kräutersaucen.

Hast du dazu süße Milch, mache daraus ein gutes Mus und gib dieselben Kräuter dazu (Ysop, Bertram, Eberraute, Salbei). So entsteht auch ein gutes Mus in allerlei Farben, wenn du es haben möchtest - durch Variation der Kräuter und Färbemittel.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dies ist weniger ein konkretes Gericht als vielmehr eine kulinarische Saison-Lehre für den Sommer. Meister Hans zeigt, wie man eine frische, grüne Kräutersauce (im Geiste einer mittelalterlichen salsa verde) und ein Kräutermus mit Milch zubereitet - als Alternative zu den im Sommer schimmelanfälligen Rosinen-Saucen. Die Kräutersauce steht in loser Verwandtschaft zur später bezeugten Frankfurter Grünen Sauce, das Kräutermus zur traditionellen süddeutschen Kräutermilchsuppe.

Praxis. Der Urtext nennt keine Mengen, keine Zeiten und keine Zerkleinerungsmethode - es ist eine Stichwort-Lehre, kein ausführliches Rezept. Für die Kräutersauce verarbeitest du Petersilie, Ysop, Bertram, Eberraute und Salbei fein, wie es für rohe Kräutersaucen üblich ist; das feine Zerkleinern setzt die Aromen der Kräuter frei. Sei mit Bertram und Eberraute zurückhaltend, da beide sehr intensiv schmecken - lieber erst wenig nehmen und nach Geschmack ergänzen. Für das Kräutermus gibst du dieselben Kräuter in süße (frische) Milch und lässt ein Mus daraus entstehen; die Milch bindet die Kräuteraromen und mildert die schärferen Noten von Bertram und Eberraute. Die im Urtext erwähnten „allerlei Farben“ lassen sich durch die Wahl und Dominanz der Kräuter erzielen - der Text nennt kein konkretes Färbemittel.