Mus von Krebsen, warm und kalt

Moderne Übersetzung

Für angenehme Farben bereite es folgendermaßen zu, ohne Schaden zu nehmen: Nimm gute Milch und Kornblumensaft, schlage und verrühre beides miteinander. Gib auch feines Mehl hinzu und verrühre es noch besser. Bereite die Krebse sehr gut vor, wirf nur die Galle aus dem Kopf. Dann kannst du sie mit vorbereitetem Wein stoßen, entweder geschält oder mitsamt den Schalen. Gib weißes Brot darunter und drücke es durch ein Tuch. Würze es mit Gewürzen und Salz. Gib es in ein kleines Mus-Töpfchen, das zuvor mit Mehl und Honig ausgekleidet wurde. Verrühre es gut mit einem Löffel. Falls es zuvor nicht mit Gewürzen und Salz abgeschmeckt wurde, tue es jetzt. Ist es zu dick, so verdünne es mit Milch auf die richtige Konsistenz. Gib es in eine schwere Pfanne und lasse es wie ein Kindermus sieden. Wenn du es warm servieren möchtest, gilt: Je mehr gestoßene Krebse im Mus sind, desto besser wird die Dicke. Streue Butter und Ingwer darauf und serviere es so; das fördert eine gute Verdauung.

Willst du es kalt servieren, so soll das Mus mit Wein oder Essig zubereitet werden, oder die Krebse sollen mit Wein oder Essig gestoßen oder passiert werden. Dasselbig mit einem Stäubchen Mehls zu einem Mus gemacht und abgeschmeckt mit Gewürzen und Salz, darin die guten großen Krebse, nur Schwänze und Scheren, gut erkaltet, serviere es als ein Gebratenes, ein seltsames Essen.

Fisch, Krebse und allerlei Speisen, die von kalter Natur sind, auch Milch und Wasser, muss man mit Gewürzen abmildern. Aber kranke Menschen von heißer Natur benötigen nicht viele Gewürze, noch viel Salz, denn ihr Gebrechen mehrt sich davon. Auch guter, starker Wein, ungemischt mit Wasser, schadet ihnen. Erkennst du deine Natur, so erkennst du auch, was wider deine Natur ist; danach bereite dein Essen zu.

Einem Menschen, der kalter Natur ist, schadet alles, was kalt und schleimig ist, wie Fisch; je fetter, desto schädlicher sind sie, er mag sie zubereiten, wie er will. Isst er dann Fisch und trinkt Wasser dazu, so überfällt ihn das Fieber. Ebenso bringen verdorbene, zähe und künstlich hergestellte Weine den Tod. Darum bedenke, wie dein Essen und Trinken zubereitet werden soll und was deiner Natur zuträglich ist. Wer lange leben und rechte Vernunft haben will, der nehme sich selbst wahr, jedermann nach seinem Stand, nachdem die vier Komplexionen von Gott in den Geschöpfen angeordnet sind: heiß, kalt, trocken und nass. Doch hilft man der Natur mit Arznei. Und die Heimlichkeit der Frauen vergrößert sich in Unmäßigkeit, in unordentlichen Werken; darum müssen viele von ihnen sterben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Krebsmus in zwei Varianten - warm als sämiger, milchgebundener Brei, kalt als festere, wein- oder essigsaure Form, in die ganze Schwänze und Scheren eingelegt und „wie ein Gebratenes" aufgetragen werden. Es gehört zur Krebsmus-Sippe des Korpus: Rotes Krebs-Mus, Mus von Krebsen, Krebspfeffer und die Lebkuchen-Variante Kachelmus.

Die blaue Farbe. Kornblumensaft aus den Blüten der Kornblume (Centaurea cyanus) gibt die ungewöhnliche blaue bis violette Tönung - die periodentreue blaue Speisefarbe (vgl. Speisefarben). Von höflichen farben machs also on schaden: Mit guter Milch verschlagen und mit feinem Mehl gebunden ergibt das einen zart gefärbten, glatten Brei. Lässt sich der Kornblumensaft nicht beschaffen, bleibt das Mus eben hell - keine moderne Behelfsfarbe nötig.

Putzen und Stoßen. Wirff nur die Gall aus dem Haubt - der bittere Magenstein hinter den Augen muss raus. Dann werden die Krebse mit Wein im Mörser gestoßen, wahlweise geschält oder mitsamt Schalen (Schalen geben mehr Farbe und Aroma), mit Weißbrot gebunden und durch ein Tuch passiert.

Gezworen mit Mehl und Honig. Das Wort gezworen ist dunkel; im Zusammenhang am ehesten „(das Müslin/Töpfchen) zuvor mit Mehl und Honig ausgestrichen", damit nichts ansetzt und etwas Süße hineinkommt - sicher ist die Lesart aber nicht (siehe interpretive_choices).

Warm oder kalt. Warm wird es wie ein Kindermus (so glatt wie Babybrei) gesotten - je mehr gestoßener Krebs, desto besser die Bindung -, mit Butter und Ingwer bestreut. Kalt wird es mit Wein oder Essig gemacht, die großen Schwänze und Scheren eingelegt, gut erkaltet als seltsams Essen (eine Rarität) aufgetragen.

Die Diätetik-Nachrede. Der zweite Textteil ist kein Kochschritt, sondern ein Einschub zur Vier-Säfte-Lehre (Humoralpathologie): Kalte, schleimige Speisen wie Fisch und Krebs müsse man mit Gewürzen „abtemperieren", jeder solle nach seiner Komplexion (heiß/kalt/trocken/nass) essen. Solche enzyklopädischen Gesundheits-Exkurse waren in Kochbüchern der Zeit üblich; die abschließende Bemerkung über die Frauen spiegelt zeittypische, heute überholte medizinische Ansichten.

Praxis. Krebse garen, putzen, mit etwas Weißwein und altbackenem Weißbrot zur Paste stoßen, durch ein Tuch streichen. Für die warme Form: gute Milch mit etwas Mehl und (falls vorhanden) Kornblumensaft glattrühren, die Krebspaste einarbeiten, mit Pfeffer, Ingwer, Muskat und Salz würzen, sämig sieden, mit Butter und Ingwer bestreuen. Für die kalte Form: mit Wein/Essig statt Milch arbeiten, mit einem Stäubchen Mehl binden, ganze Schwänze und Scheren einlegen und gut durchkühlen.