Krebspfeffer aus rohen Krebsen

Moderne Übersetzung

Nimm Krebse und siede sie, dann schäle sie, bis die Hälse bloß sind und die Schalen abgehen. Danach nimm rohe Krebse, nimm sie bis zu den Augen aus und wirf das Schlechte weg. Zerstoße sie dann in einem Mörser und streiche sie durch ein Tuch oder ein Sieb, mit Wein oder Essig. Würze es und mach daraus einen Pfeffer für die geschälten Krebse.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Krebspfeffer der raffinierten Art: gesottene, ausgelöste Krebse werden in einer Sauce aus rohen, gemörserten Krebsen serviert - ein Vorläufer der modernen Krebs-Bisque, bei der die rohen Tiere die intensive Sauce geben.

Technik: Erst Krebse sieden und schälen, bis die Hälse (Schwanzfleisch) bloßliegen. Dann rohe Krebse bis zu den Augen ausnehmen, das Schlechte verwerfen, im Mörser fein zerstoßen und mit Wein oder Essig durch Tuch/Sieb streichen - das ergibt die aromatische Sauce. Diese würzen und als Pfeffer über die geschälten (gegarten) Krebse geben.

Praxis: Krebse kochen und ausbrechen. Für die Sauce rohe Krebse (ersatzweise die Karkassen) fein mörsern, mit Wein/Essig passieren, mit Pfeffer, Ingwer, Galgant und Nelken würzen und kurz erhitzen; über das gegarte Krebsfleisch geben.