Krebspfeffer (gewürzte Krebssauce)

Moderne Übersetzung

Nimm Flusskrebse und siede sie. Schäle sie danach so, dass nach dem Sieden die Hälse bloßliegen und sich die Schale ganz davon löst.

Nimm nun rohe Krebse und ziehe ihnen bis zu den Augen den Darm heraus, damit das Ungenießbare daraus entfernt wird.

Stoße diese rohen Krebse in einem Mörser fein und streiche die Masse durch ein Tuch oder ein Sieb, zusammen mit Wein oder mit Essig. Würze die Flüssigkeit und mache daraus einen Pfeffer, den du zu den geschälten Krebsen reichst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein zweistufig zubereiteter Krebsgang: Gesottene, ausgelöste Flusskrebse werden mit einer Sauce aus rohen, samt Schale im Mörser zerstoßenen und durch Tuch oder Sieb mit Wein oder Essig passierten Krebsen serviert und gewürzt. Das entspricht im Kern dem Vorläuferverfahren der französischen beurre d'écrevisse (Krebsbutter), bei der rohe zerstoßene Krebsschalen Farbe und Aroma an eine Sauce abgeben, die dann zum gegarten Krebsfleisch gereicht wird. „Pfeffer“ bezeichnet hier nicht das Gewürz, sondern den ganzen Sauce-Typ.

Die Hälse, nicht das bloße Fleisch.

‚hels‘ (Schwester-Handschrift m384-028: ‚hols‘) ist mit Ehlert 1999 als „Hälse“ zu lesen - das freigelegte Schwanzfleischsegment der Krebse, das nach dem Sieden und Schälen sichtbar wird, nicht nur diffus „das Fleisch“.

Kaut - das Verworfene, nicht zwingend der Darm.

‚kaut‘ ist alemannisch für „das Schlechte, Verworfene“ allgemein, ohne feste anatomische Festlegung. Dass damit konkret der Darmtrakt der rohen Krebse gemeint ist, ist ein naheliegender, aber nicht direkt belegter Kontextschluss.

Samt Schale gestoßen - eine Kontextfolgerung.

Der Text nennt beim Stoßen der rohen Krebse nur, sie ‚in ainem morser‘ zu zerstoßen, ohne „samt Schale“ wörtlich zu erwähnen. Da die rohen Krebse im Rezept nirgends geschält werden - anders als der erste, gesottene Krebs-Anteil - und Farbe sowie Fett erkennbar aus der Schale stammen müssen, ist „samt Schale“ eine strukturell zwingende, aber nicht wörtlich belegte Ergänzung.

Praxis.

Frische Flusskrebse sieden, bis sich die Hälse und die Schale lösen, dann schälen. Einen zweiten Teil roh lassen, bis zu den Augen ausnehmen (Darm bzw. Verworfenes entfernen) und samt Schale im Mörser fein zerstoßen. Mit Wein oder Essig durch ein Tuch oder Sieb streichen, würzen - und, auch wenn der Text dafür keinen eigenen Kochschritt nennt, die passierte Sauce vor dem Servieren kurz aufkochen, da sie aus rohem Krustentier-Auszug besteht und Wein oder Essig allein keine ausreichende Sicherheit bieten. Über die geschälten, gegarten Krebse geben.