Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
45 Min.
2-4 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Zuerst einen Fladen (Eierkuchen) in einer Pfanne backen und in Würfel schneiden.
Daraus einen schwarzen Pfeffer machen: Brot und Mehl mit Fischbrühe verrühren und die Fladenwürfel darin aufwallen lassen.
Ein wenig Weißbrot würfeln, in Öl oder Schmalz rösten und darüberstreuen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain plat | Fladen (Eierkuchen) | - | Einfacher Pfannkuchen aus Mehl, Wasser (und ggf. Ei) als Basis |
| brot | Brot | - | altbackenes Brot |
| mel | Mehl | - | - |
| visch brug | Fischbrühe | Fischhändler | Fertiger Fischfond aus dem Supermarkt |
| wis brot | Weißbrot | - | - |
| oel | Öl | - | Schmalz (im Original als gleichwertige Alternative genannt) |
| schmaltz | Schmalz | - | Öl (im Original als gleichwertige Alternative genannt) |
Welches Gericht ist das? Ein schwarzer Pfeffer (dunkle, brotgebundene Würzsauce) mit Fladenwürfeln als Einlage und gerösteten Weißbrotwürfeln als Topping - eine Fastenspeise auf Fischbrühe-Basis. Die Pfannkuchen-Einlage in gebundener Brühe erinnert an die bis heute bekannte Frittatensuppe (Pfannkuchenstreifen in Brühe), hier als Würfel statt Streifen; die gerösteten Brotwürfel leben unverändert als Croutons fort. Wortgleiche Schwester-Fassung: m384-029 (Cgm 384, Münchner Kochbuchhandschriften).
Die Sauce - Brot und Mehl statt Mehlschwitze. Die Bindung erfolgt vermutlich mit zwei Zutaten - Brot UND Mehl - in der Fischbrühe, nicht mit geriebenem Weißbrot allein. Das ist keine spätere Mehlschwitze (Butter-Mehl-Roux), sondern eingerührtes Mehl neben Brotkrume als zusätzliches Bindemittel - für Quellen vor 1600 unproblematisch.
Praxis. Fladen (dünnen Pfannkuchen) backen und würfeln. Brotkrume und etwas Mehl in der Fischbrühe verrühren und sämig einkochen, die Fladenwürfel darin aufwallen lassen, damit sie den Sauce-Geschmack aufnehmen. Separat gewürfeltes Weißbrot in Öl oder Schmalz knusprig rösten und erst zuletzt darüberstreuen, damit die Croutons ihre Knusprigkeit behalten.
'Schwarzer Pfeffer' war im Spätmittelalter ein fester Name für eine dunkle, brotgebundene Sauce - unabhängig davon, ob tatsächlich Pfeffer als Gewürz enthalten war. Wer möchte, kann trotzdem etwas schwarzen Pfeffer für Schärfe zugeben, das Original nennt ihn aber nicht als Zutat.
Wahrscheinlich zwei getrennte Bindemittel - Brot UND Mehl - in der Fischbrühe. Die wortgleiche Schwester-Handschrift m384-029 liest dieselbe Stelle nach der Edition Ehlert 1999 ausdrücklich so; eine eigene Edition für dieses Rezept liegt aber nicht vor, die Lesart bleibt daher wahrscheinlich, nicht gesichert.
Ja, gut machbar: Fladen backen, Sauce mit Brot, Mehl und Fischbrühe aufkochen, Weißbrot rösten - alles mit Pfanne und Topf am Feuer in etwa einer Stunde. Am einfachsten ist es, die Fischbrühe fertig mitzubringen.
'Wirflot' heißt 'würfelig' - der Fladen und das Weißbrot werden also in kleine Würfel geschnitten, nicht in Scheiben oder Streifen.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Name eines Sauce-Typs, kein Hinweis auf das Gewürz selbst - hier eine mit Brot und Mehl gebundene, dunkle Fischbrühe-Sauce.
Ein in der Pfanne gebackener Fladen bzw. Eierkuchen, aus dem hier Würfel geschnitten werden.
Würfelig, in Würfel geschnitten (mhd. würfeleht).
Aufwallen lassen, kurz aufkochen bzw. erhitzen - bezieht sich hier auf die Fladenwürfel, die in der fertigen Sauce erwallen.
Wahrscheinlich zwei getrennte Bindemittel - Brot UND Mehl - in der Fischbrühe, nicht ein einzelnes Weißbrot-Kompositum. Die Schwester-Handschrift m384-029 liest die fast wortgleiche Stelle nach Ehlert 1999 ausdrücklich als 'Brot, Mehl und Fischbrühe'; eine eigene Edition für dieses Rezept liegt nicht vor, daher als wahrscheinliche, nicht gesicherte Lesart markiert.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Als in der Pfanne gebackener Fladen/Eierkuchen gelesen, der anschließend gewürfelt wird - passt zur Anweisung 'Bach ain plat in ainer pfannen'.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Wahrscheinlich als zwei getrennte Bindemittel gelesen: Brot UND Mehl in der Fischbrühe - so liest die Schwester-Handschrift m384-029 die fast wortgleiche Stelle nach Ehlert 1999 ('Brot, Mehl und Fischbrühe').
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Fisch
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