Schwarzer Pfeffer mit Fladenwürfeln und Weißbrot

Moderne Übersetzung

Zuerst einen Fladen (Eierkuchen) in einer Pfanne backen und in Würfel schneiden.

Daraus einen schwarzen Pfeffer machen: Brot und Mehl mit Fischbrühe verrühren und die Fladenwürfel darin aufwallen lassen.

Ein wenig Weißbrot würfeln, in Öl oder Schmalz rösten und darüberstreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein schwarzer Pfeffer (dunkle, brotgebundene Würzsauce) mit Fladenwürfeln als Einlage und gerösteten Weißbrotwürfeln als Topping - eine Fastenspeise auf Fischbrühe-Basis. Die Pfannkuchen-Einlage in gebundener Brühe erinnert an die bis heute bekannte Frittatensuppe (Pfannkuchenstreifen in Brühe), hier als Würfel statt Streifen; die gerösteten Brotwürfel leben unverändert als Croutons fort. Wortgleiche Schwester-Fassung: m384-029 (Cgm 384, Münchner Kochbuchhandschriften).

Die Sauce - Brot und Mehl statt Mehlschwitze. Die Bindung erfolgt vermutlich mit zwei Zutaten - Brot UND Mehl - in der Fischbrühe, nicht mit geriebenem Weißbrot allein. Das ist keine spätere Mehlschwitze (Butter-Mehl-Roux), sondern eingerührtes Mehl neben Brotkrume als zusätzliches Bindemittel - für Quellen vor 1600 unproblematisch.

Praxis. Fladen (dünnen Pfannkuchen) backen und würfeln. Brotkrume und etwas Mehl in der Fischbrühe verrühren und sämig einkochen, die Fladenwürfel darin aufwallen lassen, damit sie den Sauce-Geschmack aufnehmen. Separat gewürfeltes Weißbrot in Öl oder Schmalz knusprig rösten und erst zuletzt darüberstreuen, damit die Croutons ihre Knusprigkeit behalten.