Schwarzer Pfeffer mit Fladenwürfeln und Croutons

Moderne Übersetzung

Zuerst einen Fladen (Eierkuchen) in einer Pfanne backen und in Würfel schneiden.

Daraus einen schwarzen Pfeffer machen: Brot und Mehl mit Fischbrühe verrühren und die Fladenwürfel darin aufwallen lassen.

Ein wenig Weißbrot würfeln, in Öl oder Schmalz rösten und darüberstreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein schwarzer Pfeffer (dunkle, brotgebundene Würzsauce) mit Fladenwürfeln als Einlage und gerösteten Weißbrotwürfeln als Topping - eine Fastenspeise auf Fischbrühe-Basis. Die Pfannkuchen-Einlage in gebundener Brühe erinnert an die bis heute bekannte Frittatensuppe (Pfannkuchenstreifen in Brühe), hier als Würfel statt Streifen; die gerösteten Brotwürfel leben unverändert als Croutons fort. Wortgleiche Schwester-Fassung: m384-029 (Cgm 384, Münchner Kochbuchhandschriften).

Warum schwarz? Die dunkle Farbe kommt vom Brot: Es wird vorher dunkel, fast schwarz geröstet, wie es ka1-006 mit gebrent ruggi brott ausdrücklich verlangt. Hier steht nur brot - ungeröstetes Brot ergäbe eine helle Sauce, keinen schwarzen Pfeffer.

Die Sauce - Brot und Mehl statt Mehlschwitze. Die Bindung erfolgt vermutlich mit zwei Zutaten - Brot UND Mehl - in der Fischbrühe, nicht mit geriebenem Weißbrot allein. Das ist keine spätere Mehlschwitze (Butter-Mehl-Roux), sondern eingerührtes Mehl neben Brotkrume als zusätzliches Bindemittel - für Quellen vor 1600 unproblematisch.

Praxis. Fladen (dünnen Pfannkuchen) backen und würfeln. Brot in Scheiben dunkel, fast schwarz rösten, einweichen und zerdrücken; diese Brotmasse und etwas Mehl in der Fischbrühe verrühren und sämig einkochen, die Fladenwürfel darin aufwallen lassen, damit sie den Sauce-Geschmack aufnehmen. Separat gewürfeltes Weißbrot in Öl oder Schmalz knusprig rösten und erst zuletzt darüberstreuen, damit die Croutons ihre Knusprigkeit behalten.