Schwarze Pfeffersauce für Fisch

Moderne Übersetzung

Mache auch für Karpfen, für Brachsen, für Schleie und für Felchen und für solcherlei Fisch einen schwarzen Pfeffer, der so dick ist wie ein Wildbret.

Mache auch einen schwarzen Pfeffer mit Honig für ganze Fische, für Groppen, für Gründlinge und für welcherlei Fisch du sonst willst.

So geht eine andere Pfeffersauce für Fisch: aus durchgezogenen (das heißt passierten) Erbsen, aus Pfefferbrot, aus Zwiebeln, aus Mehl, aus Pfeffer und aus getrocknetem Pfeffer. Mach es, wie es deine Gewohnheit ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine dunkle, dicke Pfeffersauce für Süßwasserfisch - die Vorform der bis heute bekannten dunklen "Pfeffersoße", wie sie in der deutschen Küche traditionell zu Wildbraten gehört, hier aber zu Fisch gereicht wird, verwandt mit der europäischen Familie dunkler, pfeffriger Saucen wie der französischen sauce poivrade. Das Rezept nennt drei Varianten nebeneinander: eine schlichte für Karpfen, Brachsen, Schleie und Felchen; eine mit Honig gesüßte für kleinere ganze Fische wie Groppen und Gründlinge; und eine dritte, vollständig ausformulierte Sauce aus passierten Erbsen, Pfefferbrot, Zwiebeln und Mehl.

Wie dick soll die Sauce sein?

Der Text vergleicht die Dicke der ersten Sauce mit einem "wilpraut" - vermutlich einer Schreibvariante von "wiltprät" (Wildbret). Gemeint ist ein reiner Konsistenz-Vergleich mit Wildbret; wie dieses Wildbret zubereitet oder verarbeitet war, sagt der Text nicht, und auch die nahezu wortgleiche Schwester-Handschrift m384-025 fügt an derselben Stelle keine weitere Präzisierung hinzu. Praktisch heißt das: eine kräftig eingedickte, streichfähige Sauce, keine dünne Brühe.

Praxis.

Für die erste und zweite Variante gibt der Text selbst keine Zutatenliste - nur den Namen "schwarzer Pfeffer" und, bei der zweiten, den Zusatz Honig; wie genau diese beiden Saucen gebunden wurden, bleibt offen. Naheliegend zum Nachkochen ist, sich an der dritten, vollständig beschriebenen Sauce zu orientieren: reichlich schwarzer Pfeffer, mit Fischbrühe oder Wasser aufgekocht und mit eingeweichtem Brot sämig gebunden, für die zweite Variante zusätzlich mit Honig gesüßt. Für die dritte, ausdrücklich benannte Sauce: passierte, weichgekochte Erbsen als sämige Basis, eingeweichtes Pfefferbrot und etwas Mehl zum Binden, Zwiebeln als Aromabasis, dazu gemahlener Pfeffer und zusätzlich ganze getrocknete Pfefferkörner für Schärfe und sichtbare dunkle Punkte in der Sauce. Alle drei Varianten passen zu gegartem oder gebratenem Süßwasserfisch und sind in einem Topf am Feuer in unter einer Stunde fertig.