Geschmortes Schweinefleisch mit Gewürz-Vinaigrette

Moderne Übersetzung

Nimm kleine Stücke Schweinefleisch, welche gut gewaschen und gebrüht wurden. Röste sie dann halb gar auf dem Rost und schneide sie anschließend in kleine Stücke. Lege die Fleischstücke in einen Tontopf, gib Schweineschmalz und in Ringe geschnittene Zwiebeln hinzu. Stelle den Topf auf die Kohlen und rühre oft um. Wenn alles gut gebraten oder gekocht ist, gib Rinderbrühe hinzu und lasse alles aufkochen. Zerstoße dann geröstetes Brot, Ingwer, Paradieskörner, Safran und weitere Gewürze. Löse diese Mischung mit Wein und Essig auf und lasse alles zusammen aufkochen. Die Sauce soll braun sein. (Anmerkung des Autors/Kopisten: Braun? Wie soll sie braun sein, wenn kein geröstetes Brot dabei ist? Ich glaube auch, dass sie bindend sein muss, denn ich finde sie im Kapitel der bindenden Eintöpfe weiter oben. Und aus diesen beiden Gründen glaube ich, dass geröstetes Brot nötig ist, um zu binden und braun zu halten.)

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine vinaigrecte aus dem Ménagier: trotz des Namens kein Salat-Dressing, sondern ein dunkler, gebundener Schweinefleisch-Eintopf mit Zwiebeln in einer säuerlich-würzigen Wein-Essig-Sauce. Das Verfahren - Fleisch anrösten, mit Zwiebeln im Topf schmoren, mit Brühe und einer brot­gebundenen Gewürz-Essig-Mischung ablöschen - ist der direkte Vorläufer von Gerichten wie Zwiebelfleisch oder einem dunklen Gulasch. Eng verwandt mit den dunklen, brotgebundenen Fleischtöpfen des Viandier (via-033, via-034).

Vinaigrecte bezeichnet hier den ganzen Gerichtstyp: ein potage lyant (gebundener Eintopf) mit deutlicher Essignote. Menue haste d'un porc meint kleines Schweinefleisch zum Anstecken/Rösten - in der Praxis Bauch oder Schulter in mundgerechten Stücken; die Lesart 'Innereien/Haslet' ist möglich, aber das Brühen und halbe Rösten passt besser zu Muskelfleisch.

Die Sauce wird mit pain halé (geröstetem, fast dunkel getoastetem Brot) gebunden und gefärbt - genau das thematisiert die berühmte Selbstanmerkung des Ménagier-Autors (im Klammertext): die Sauce solle brune (braun) sein, also müsse geröstetes Brot dabei sein, sowohl zur Bindung als auch für die Farbe, da das Gericht im Kapitel der gebundenen Potages stehe. Dieser eingeschobene Denkprozess des Schreibers ist ein seltener, lebendiger Einblick in die Werkstatt und wird bewusst im Lesetext belassen.

Graine ohne Zusatz steht im mittelalterlichen Frankreich für graine de paradis (Paradieskörner), das pfeffrig-kardamomartige Würzkorn. Etc. deutet die übliche Gewürzmischung an (Zimt, Nelken, Pfeffer).

Praxis. Schweinebauch oder -schulter gewaschen, kurz überbrüht, auf dem Rost halb anrösten, dann klein schneiden. Im Tontopf (oder gusseisernen Topf) mit Schweineschmalz und in Ringe geschnittenen Zwiebeln auf der Glut anbraten, oft umrühren. Mit Rinderbrühe ablöschen und aufkochen. Geröstetes Brot, Ingwer, Paradieskörner, Safran und etwas Zimt/Nelke/Pfeffer im Mörser zerstoßen, mit Rotwein und Essig anrühren, zugeben und alles bis zur braunen, sämigen Sauce durchkochen.