Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10Fastenspeise
Hofküche
Hülsenfrüchte
60 Min.
4 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Um Salemme zuzubereiten, nimm Hechte, Karpfen und andere passende Fische. Lasse sie schuppen und brate sie anschließend. Zerstoße Mandeln mit ihrer Schale im Mörser und löse sie mit Erbsenpüree auf. Nimm dann eine Gewürzmischung, ähnlich der für den ‚Brouet d'Allemagne‘, und löse diese mit Verjus auf. Lasse deine Brühe aufkochen und stelle sie beiseite, bis es Zeit ist, das Gericht anzurichten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| brochetz carpes & autres poisson qui y appartient | Hecht, Karpfen und andere passende Fische | - | Fischhändler | Welsfilet oder Forelle |
| amandes a tout lescorce | Unblanchierte Mandeln (mit brauner Haut) | - | - | - |
| puree de poix | Erbsenpüree | - | - | - |
| espices comme au brouet dalemaigne | Gewürze | - | - | - |
| vert ius | Verjus | - | Feinkostladen, Online-Weinhandel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| bouillon | Brühe | - | - | Gemüsebrühe |
| (implied) | Fett zum Braten | - | - | - |
| (implied) | Salz | - | - | - |
| (implied) | Pfeffer | - | - | - |
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und schmeckt säuerlich-fruchtig. Er war im Mittelalter ein gängiges Säuerungsmittel. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Weinhandlungen. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ja, gut geeignet. Das Braten des Fisches und das Zubereiten der Sauce lassen sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher bewerkstelligen. Die Zutaten sind lagerfähig, und die Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden, um die Arbeit vor Ort zu erleichtern.
Wenn das Rezept nur ‚espices‘ (Gewürze) ohne nähere Angaben nennt, ist meist eine Mischung aus Ingwer, Zimt und Nelken gemeint, oft ergänzt durch Muskatnuss, langen Pfeffer oder Paradieskörner. Für dieses Rezept, das auf den ‚Brouet d'Allemagne‘ verweist, kannst du eine solche Mischung verwenden, um einen authentischen Geschmack zu erzielen.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Für die Mandeln in diesem Rezept kannst du einen großen Granit-Mörser verwenden, oder einfacher eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender. Alternativ kannst du auch fertig gemahlene Mandeln verwenden.
Dieses Rezept stammt aus „Le Viandier de Taillevent“. Ältestes erhaltenes französisches Kochbuch der höfischen Küche (~1300). Taillevent, Chefkoch der Könige Frankreichs, prägt mit diesem Werk die Saucen-, Fleisch- und Festmahlkultur des Spätmittelalters. Erhalten in mehreren Handschriften; Grundlage ist die kritische Edition Pichon & Vicaire (1892) nach der Sion-Handschrift.
Harpestreng-Kogebog Name eines mittelalterlichen Fischgerichts oder einer Sauce.
Hechte.
Karpfen.
Schuppen.
Braten, frittieren.
Zerstoßen, mahlen (im Mörser).
Unblanchierte Mandeln mit ihrer braunen Haut (Testa). ‚À tout l'écorce' = mit der ganzen Haut. Nicht zu verwechseln mit der harten äußeren Schale (die vor dem Kochen ohnehin entfernt wird), gemeint ist die braune papierartige Haut der Mandel.
Auflösen, verdünnen.
Erbsenpüree.
Ein ‚deutscher Eintopf‘ aus dem Viandier, dessen Gewürzmischung hier als Referenz dient.
Verjus, Saft unreifer Weintrauben.
Brühe.
Anrichten, servieren.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| espices comme au brouet dalemaigne | spice Q42527 |
| vert ius | verjuice Q1060458 |
| bouillon | fish stock Q5454675 |
| (implied) | table salt Q11254 |
| (implied) | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
amandes a tout lescorce
Gewählte Lesart: Unblanchierte Mandeln mit brauner Haut, die einzig korrekte Lesart. Das Rezept ist explizit: ‚à tout l’écorce’ heißt ‚mit der ganzen Haut’. Die Mandeln werden inklusive brauner Haut im Mörser zerstoßen, was der Sauce eine dunklere Farbe und einen leicht herberen Geschmack gibt.
espices comme au brouet dalemaigne
Gewählte Lesart: ‚Eine typische mittelalterliche Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken)‘ - Für die Zugänglichkeit des Rezepts wurde eine generische, aber historisch plausible Gewürzmischung gewählt, da die spezifischen Gewürze des ‚Brouet d'Allemagne‘ nicht im vorliegenden Text aufgeführt sind.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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