Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10Fastenspeise
Hofküche
Hülsenfrüchte
60 Min.
4 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Um Salemme zuzubereiten, nimm Hechte, Karpfen und andere passende Fische. Lasse sie schuppen und brate sie anschließend. Zerstoße Mandeln mit ihrer Schale im Mörser und löse sie mit Erbsenpüree auf. Nimm dann eine Gewürzmischung, ähnlich der für den ‚Brouet d'Allemagne‘, und löse diese mit Verjus auf. Lasse deine Brühe aufkochen und stelle sie beiseite, bis es Zeit ist, das Gericht anzurichten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| brochetz carpes & autres poisson qui y appartient | Hecht, Karpfen und andere passende Fische | Fischhändler | Welsfilet oder Forelle |
| amandes a tout lescorce | Unblanchierte Mandeln (mit brauner Haut) | - | - |
| puree de poix | Erbsenpüree | - | - |
| espices comme au brouet dalemaigne | Gewürze | - | - |
| vert ius | Verjus | Feinkostladen, Online-Weinhandel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| bouillon | Brühe | - | Gemüsebrühe |
| (implied) | Fett zum Braten | - | - |
| (implied) | Salz | - | - |
| (implied) | Pfeffer | - | - |
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und schmeckt säuerlich-fruchtig. Er war im Mittelalter ein gängiges Säuerungsmittel. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Weinhandlungen. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten des Fisches und das Zubereiten der Sauce lassen sich gut über offenem Feuer oder auf einem Kocher bewerkstelligen. Die Zutaten sind lagerfähig, und die Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden, um die Arbeit vor Ort zu erleichtern.
Dieses Rezept stammt aus ‚Le Viandier de Taillevent‘, einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird auf das späte 14. Jahrhundert (um 1393) datiert und spiegelt die höfische Küche dieser Zeit wider, die reich an Gewürzen und komplexen Saucen war.
Wenn das Rezept nur ‚espices‘ (Gewürze) ohne nähere Angaben nennt, ist meist eine Mischung aus Ingwer, Zimt und Nelken gemeint, oft ergänzt durch Muskatnuss, langen Pfeffer oder Paradieskörner. Für dieses Rezept, das auf den ‚Brouet d'Allemagne‘ verweist, kannst du eine solche Mischung verwenden, um einen authentischen Geschmack zu erzielen.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser gemeint, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde. Für die Mandeln in diesem Rezept kannst du einen großen Granit-Mörser verwenden, oder einfacher eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender. Alternativ kannst du auch fertig gemahlene Mandeln verwenden.
Harpestreng-Kogebog Name eines mittelalterlichen Fischgerichts oder einer Sauce.
Hechte.
Karpfen.
Schuppen.
Braten, frittieren.
Zerstoßen, mahlen (im Mörser).
Unblanchierte Mandeln mit ihrer braunen Haut (Testa). ‚À tout l'écorce' = mit der ganzen Haut. Nicht zu verwechseln mit der harten äußeren Schale (die vor dem Kochen ohnehin entfernt wird), gemeint ist die braune papierartige Haut der Mandel.
Auflösen, verdünnen.
Erbsenpüree.
Ein ‚deutscher Eintopf‘ aus dem Viandier, dessen Gewürzmischung hier als Referenz dient.
Verjus, Saft unreifer Weintrauben.
Brühe.
Anrichten, servieren.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
amandes a tout lescorce
Gewählte Lesart: Unblanchierte Mandeln mit brauner Haut, die einzig korrekte Lesart. Das Rezept ist explizit: ‚à tout l’écorce’ heißt ‚mit der ganzen Haut’. Die Mandeln werden inklusive brauner Haut im Mörser zerstoßen, was der Sauce eine dunklere Farbe und einen leicht herberen Geschmack gibt.
espices comme au brouet dalemaigne
Gewählte Lesart: ‚Eine typische mittelalterliche Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken)‘ - Für die Zugänglichkeit des Rezepts wurde eine generische, aber historisch plausible Gewürzmischung gewählt, da die spezifischen Gewürze des ‚Brouet d'Allemagne‘ nicht im vorliegenden Text aufgeführt sind.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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