Helles Kalbs-Civet

Moderne Übersetzung

Nimm Kalbfleisch, das weder gewaschen noch vorgekocht wurde, und gare es halb auf dem Spieß oder auf dem Rost. Zerlege es dann in Stücke und brate es in Schmalz an, zusammen mit einer großen Menge vorgekochter Zwiebeln. Nimm danach nur geröstetes Brot oder Brotkrümel, die nicht verbrannt sind, denn es wäre zu dunkel für ein Kalbs-Civet; obwohl solches geröstetes Brot gut für ein Hasen-Civet wäre. Das Brot soll in Rinderbrühe und ein wenig Wein oder in Erbsenpüree eingeweicht werden. Während des Einweichens zerstoße Ingwer, Zimt, Nelken, Paradieskörner und reichlich Safran, um es gelb zu färben und ihm Farbe zu verleihen. Verdünne dies mit Verjus, Wein und Essig. Zerstoße dann dein Brot und seihe es durch ein Seihtuch. Gib deine Gewürze und das passierte Brot in die heiße Flüssigkeit und lasse alles zusammen aufkochen. Das Gericht soll eher gelb als braun sein, scharf im Geschmack durch den Essig und gut gewürzt. Beachte, dass reichlich Safran verwendet werden muss. Vermeide es, Muskatnuss oder Zimt hinzuzufügen, da sie das Gericht bräunlich färben würden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein civé (Civet) ist ein gewürztes, brotgebundenes Ragout mit reichlich Zwiebeln - die französische Großfamilie, zu der auch der Austern-Civet men-130 und der Wild-Civet via-135 gehören. Das Besondere hier: Es ist ein bewusst heller, gelber Civet. Wo der Hasen-Civet von dunkel geröstetem Brot und Blut lebt, soll dieser Kalbs-Civet leuchtend safrangelb bleiben - der Verfasser steuert die Farbe wie ein Maler.

Deshalb die ungewöhnlichen Anweisungen: nur pain roussi (leicht angeröstetes Brot), keinesfalls verbranntes, pour ce qu'il seroit trop noir pour civé de veel - es wäre zu dunkel fürs Kalb; fürs Hasen-Civet wäre dasselbe dunkle Brot dagegen richtig. Und am Ende die Warnung eschever a y mectre noiz muguectes ne canelle, pource qu'ilz roussissent - Muskat und Zimt meiden, weil sie bräunen. Dass Zimt vorher in der Gewürzliste steht und hinten verboten wird, ist kein Widerspruch des Schreibers, sondern seine Präzision: Die Standard-Gewürzformel läuft schematisch mit, aber für die helle Farbe wird konkret zurückgenommen. Im Zweifel Zimt hier ganz weglassen.

Saffran largement - reichlich Safran - ist das eigentliche Farbmittel und periodentypisch das gelbe Statusgewürz. Gebunden wird mit durch ein Tuch (estamine) passiertem Brot, gesäuert mit Verjus, Wein und Essig: die süß-saure Leitachse, die das fette Kalbfleisch schneidet.

Praxis. Kalbfleisch (Schulter/Keule) erst halb über Glut oder am Spieß anrösten, dann in Stücke teilen und in Schmalz mit reichlich vorgekochten Zwiebeln schmoren. Hell geröstetes Weißbrot in Rinderbrühe mit etwas Wein (oder Erbsenpüree) einweichen. Ingwer, Nelken, Paradieskörner und viel Safran im Mörser zerstoßen, mit Verjus/Wein/Essig anrühren. Brot durchpassieren, mit den Gewürzen zur heißen Flüssigkeit geben und einmal aufkochen. Ergebnis: ein gelbes, essigscharfes, gut gewürztes Ragout - eher gelb als braun. Zimt und Muskat weglassen.