Gebratene Gans nach humoraler Lehre

Moderne Übersetzung

Hiernach folgt, wie du eine Gans braten sollst:

Lass die Gans zuvor zwei oder drei Tage gut hungern, damit die schlechten Säfte, die in ihr sind, herausgehen. Danach sollst du sie mit Korn nähren und anschließend töten. Brate sie dann bei offenem Feuer.

Du sollst Salbei und andere gute Gewürze in die Gans stoßen, damit der Saft der Gans dadurch gehe. Besprenge sie mit Wein oder Essig, sodass das Schmalz davon tropft. Denn das Gänseschmalz soll man nicht essen, da es den Menschen krank macht, weil die Fettleibigkeit von böser Feuchtigkeit kommt.

Wer gesund ist, der soll die Gans so gebraten essen, so schadet sie desto minder. Wer aber krank ist, der soll wenig davon essen. Wenn man sie kocht und in Wasser siedet, so ist sie ungesund, denn dann können die bösen Säfte wegen der Verhinderung durch das Wasser nicht herausgehen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine ganze Gans, am Spieß über offenem Feuer gebraten, innen mit Salbei und Gewürzen gefüllt und während des Bratens mit Wein oder Essig besprengt. Die lebende Verwandtschaft ist die Martins- und Festtagsgans: noch heute begleitet man die fette Gans mit Salbei, Beifuß oder Apfel - aromatische Beigaben, die das schwere Fleisch bekömmlicher machen sollen.

Würzung von innen: Der Schreiber lässt saluia vnd ander gut wuertz in die Bauchhöhle der Gans stoßen, das der safft dardurch gee - die aromatische Füllung und die Hitze des offenen Feuers treiben den Bratensaft und das Fett aus dem Tier heraus. Salbei zu fettem Geflügel ist periodentypisch; die verwandte Gebratene Gans oder Ente mit saurer Sauce nennt wohlriechende Kräuter im selben Sinn.

Schmalz abtropfen: Das besprengenn mit wein oder mit essigk, das daz schmaltz do vonn trieff ist zugleich Aroma und Technik - die Säure würzt, und das ablaufende Fett soll nicht am Vogel bleiben. Die verwandte ant-027 stellt dafür wörtlich eine Schale mit etwas Wasser unter den Vogel, um das Fett aufzufangen; dieselbe Methode trägt auch hier.

Praxis. Salbei und etwas Würze (Pfeffer, Ingwer, Nelken - die korpustypische Auswahl) in die Bauchhöhle geben. Die Gans am Spieß oder im offenen Dutch Oven über dem Feuer in rund 2,5 bis 3 Stunden garen, dabei regelmäßig mit Wein oder Essig besprengen und eine Fettauffangschale mit etwas Wasser darunterstellen. Keule und Schenkel vertragen mehr Hitze als die Brust - die Brust nicht übergaren. Die diätetischen Anweisungen des Schreibers (Hungern, Mästen, Schmalz meiden, nicht sieden) sind historische Gesundheitslehre, kein Kochschritt; siehe die Einordnung unten.