Gewürz-Zubereitung für den Vorrat

Moderne Übersetzung

Eine Gewürz-Zubereitung:

Das weiße Brot reibe durch ein Sieb. Dieses bewahre in einem ledernen Beutel auf, damit es nicht nass wird.

Wenn du es dann essen willst, so lege das Brot in Wein und gib Schmalz, Eier und Pfeffer dazu - oder was du sonst nehmen willst, bis es so dick ist, wie du es haben magst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Condament (Kondiment, Würzsauce) auf Brotbasis - genauer ein zweistufiges Vorrats-Rezept: erst wird eine haltbare Trockenbasis aus fein geriebenen Weißbrotbröseln angelegt, die im Lederbeutel trocken lagert; bei Bedarf wird sie mit Wein, Schmalz, Eiern und Pfeffer in Minuten zur gebundenen Würzsauce aufgeschlagen. Es gehört zur lebendigen Familie der brotgebundenen Pfeffer- und Würzsaucen, die quer durch den Korpus belegt sind (im eigenen Buch Gepfefferte Hühner m5919-061 und Gebratene Gans mit Kondiment m5919-071; cross-source die Peverata ant-041, das Brotmus boc-002 und die Brotgallerte kkm-052). Brot als Sämigkeits- und Bindemittel ist hier das tragende Prinzip.

weiß prat ist Weißbrot. Der Schreiber dieses Buches verhärtet b/p (prat = Brot), und prat ist im Korpus eine bekannte Lesefalle, weil dasselbe Wort auch "Brät/Farce" (rohes Fleischbrät) heißen kann. Hier ist Brot eindeutig: man reibt es durch ein Sieb, lagert es trocken im Lederbeutel und weicht es später in Wein ein - das schließt rohes Fleischbrät aus.

was du duk heben willd ist die unsichere Stelle. Für Cgm 5919 gibt es keine deutsche Eich-Edition, und die Phrase ist im Korpus ein Einzelbeleg (Hapax). Plausibel ist duk = dick, heben = haben, also eine Konsistenz-Anweisung "so dick, wie du es haben willst". Gestützt wird das vom Schwester-Rezept m5919-061, dessen Sauce man "ersyden eben dick" (gleichmäßig dick einkochen) lässt - es geht um die gewünschte Sämigkeit der Brot-Würzsauce, nicht zwingend um bestimmte "dickmachende Zutaten". Wir lassen die Stelle offen.

Praxis. Trockenbasis: altbackenes Weißbrot ohne Kruste fein reiben oder durch ein grobes Sieb streichen, vollständig durchtrocknen (Backofen 80-100 Grad oder an der Luft), dann trocken und luftdicht lagern. Zubereitung pro Portion: etwa 30-40 g Brösel in 100-150 ml warmem Wein quellen lassen, 1 EL Schmalz (ersatzweise Butter) dazu, 1 verquirltes Ei einrühren und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren binden - dabei nicht kochen, sonst gerinnt das Ei zu Rührei-Flocken; knapp unter dem Siedepunkt cremig ziehen lassen. Am offenen Feuer den Topf an den Rand ziehen, sobald das Ei drin ist. Mit Pfeffer abschmecken. Funktionen: Brot bindet, Ei macht reichhaltig und bindet zusätzlich, Schmalz liefert Mundgefühl, Wein die Säure, Pfeffer die Würze. Die fertige Sauce ist eine Frischspeise und wird gleich verbraucht (Ei!).