Peverata - Würzige Leber-Brotsauce

Moderne Übersetzung

Nimm geröstetes Brot, ein wenig Safran, der nicht färbt, Gewürze und Lebern, fein gehackt und im Mörser zerstoßen. Verrühre dies mit Essig oder Wein und der besagten Brühe.

Mache die Sauce süß oder säuerlich, ganz nach deinem Wunsch. Eine solche Peverata kann man zu Hausgeflügel, Wildfleisch und Fisch reichen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine peverata - eine dunkle, würzige, brot- und lebergebundene Tafel-Sauce zu Geflügel, Wild und Fisch. Der Name kommt vom Pfeffer (pevere). Sie ist die toskanische Schwester von Maestro Martinos Peperata vom Wild (mar-005) und dem lateinischen Liber de Coquina; lebende Verwandtschaft ist die toskanische Pfeffer-Schmortradition, aus der der heutige Peposo hervorging.

Zaffarano che non colori - „Safran, der nicht färbt“. Keine paradoxe Anweisung, sondern bewusste Technik: die Peverata soll dunkel, fast schwarz bleiben. Safran bringt Aroma ein, aber nur eine Mikrodosis, damit er die gewünschte Schwärze nicht gelb überlagert. Die Schwester-Handschrift Liber de Coquina (Mulon II.68) sagt es noch klarer: man kann den Safran ganz weglassen und stattdessen sehr dunkel angeröstetes (bis randverkohltes) Brot für die Schwärze nehmen. Martino formuliert dasselbe Ideal positiv: „quanto è più negra, tanto è più bella“ (je schwärzer, desto schöner).

Fegati - die Leber. Fein gehackt und im Mörser mit dem gerösteten Brot zerstoßen, bindet sie die Sauce und gibt den herzhaften, leicht eisernen Grundton. Brodo ist die zum jeweiligen Hauptgericht passende Brühe (Fleisch- oder Fischbrühe).

Praxis. Eine Scheibe dunkel gerösteten Brots, ein paar Safranfäden, Pfeffer und weitere Gewürze sowie eine kleine, fein gehackte Geflügel- oder Kalbsleber im Mörser zu einer Paste zerstoßen. Mit Essig oder Wein und Brühe zu sämiger Sauce verdünnen, einmal aufkochen, mit etwas Honig oder mehr Essig süß bzw. säuerlich abstimmen. Heiß zum Braten oder Fisch reichen. Für die schwärzeste Variante das Brot bewusst sehr dunkel rösten und den Safran weglassen.