Galtrechel - Brotsauce zum Fisch

Moderne Übersetzung

Koche Wein mit geröstetem Weißbrot und Semmel auf, würze und treibe alles glatt durch ein Sieb zu einer sämigen Brotsauce. Sie wird über gekochten oder gebratenen Fisch gegeben - eine Variante der Bret-Sauce (galrätl).

Hinweis: Das Tegernseer Original ist nur knapp notiert (Mengen-/Listeneintrag); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine sämige Brot-Wein-Sauce zum Fisch - das mittelalterliche Standard-Verfahren der brotgebundenen Sauce, lange vor der Mehlschwitze. Eine Schwester der englischen Galyntine (foc-134) und der Tegernseer Bret-Sauce (teg-045); im weiteren Sinn der Vorfahr unserer Brotsaucen.

Galtrechel / galrätl. Schreibvariante derselben Sauce, die im §3-Saucenteil als galrätl und im §12-Mengenteil als galtrechel an die visch erscheint. Die Wortfamilie (galrät/galredel) ist im Frühneuhochdeutschen auch als Gallert/Sülze belegt - hier meint sie aber die warme, gebundene Sauce, nicht ein Gelee.

Brotbindung. Geröstetes Weißbrot und Semmel werden im Wein aufgekocht und durchs Sieb glatt getrieben - das Brot ist das Bindemittel, das die Sauce sämig macht. Das Rösten gibt Farbe und Röstaroma.

Praxis. 4 Scheiben geröstetes Weißbrot/Semmel in ca. 350 ml Weißwein aufkochen, mit Ingwer, Pfeffer und etwas Safran würzen, 5-10 Minuten köcheln, bis das Brot zerfällt, dann durch ein Sieb glatt passieren (bei Bedarf etwas Wein nachgießen). Warm über gekochten oder gebratenen Fisch geben. Ohne Honig - weniger süß als die Bret-Sauce teg-045.