Fischgallerte mit Nelken und Mandeln

Moderne Übersetzung

Wenn du eine gute Fischgallerte zubereiten möchtest, so nimm die Fischschuppen und zerstoße sie in einem Mörser. Schlage sie durch ein Tuch und siede sie mit den Fischen. Hast du aber Hausenblase, so ist die ebenfalls gut (zum Gelieren). Danach nimm gestoßene Nelken und gib Mandelkerne und Zucker hinzu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine süße Fischgallerte (galrei von vischen) - kalt serviert, mit Nelken, Mandeln und Zucker; die typische süß-würzige Fastenspeise der gehobenen Küche. Verwandt mit dem Sulzfisch teg-009 und der meisterlichen Fischgallerte kkm-007.

Das Geliermittel - der Clou. Die Fischschuppen werden im Mörser zerstoßen, durch ein Tuch geschlagen und mit dem Fisch gesotten: Schuppen (und Fischhaut) sind kollagenreich und liefern die Gelatine, die die Gallerte fest werden lässt. Wer hat, nimmt stattdessen Hausenblase (Stör-Schwimmblase, hausen plateren), das klassische Klär- und Geliermittel - sie ist die ausdrücklich genannte Alternative (‚auch gut').

Würze. Gestoßene Nelken, Mandelkerne und Zucker geben die süß-würzige Note; beim Erkalten geliert die Brühe.

Praxis (heute). Fischschuppen sind heute unüblich; ersatzweise Fischhaut und -gräten auskochen oder Fisch-Gelatine bzw. Hausenblase verwenden. Den geklärten, gewürzten Sud über pochiertem Fisch erkalten lassen, bis er schnittfest steht.