Fürhess vom Hasen - mit Wildfleisch und Blut

Moderne Übersetzung

Für ein Voressen nimm die Lunge und die Leber und fange das Blut von einem Hasen auf. Hacke es klein und siede es mit dem Blut, mit dem Wildfleisch, mit Wein, Essig und einer guten Brühe. Hacke auch Speck ganz klein dazu und lass ihn zuvor in einer Pfanne aus. Schlage es dann mit geröstetem Roggenbrot durch ein Tuch, würze es und lass es aufwallen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Fürhess (mhd. vor-ezzen) - ein Voressen, vorwiegend aus Innereien (Ehlert-Glossar: „Vorspeise“). Die reichere Variante zum Fürhess in Rezept 30: hier kommen neben Lunge, Leber und Blut auch Wildfleisch und ausgelassener Speck dazu, gebunden mit geröstetem Roggenbrot.

Technik: Lunge, Leber und das aufgefangene Blut (schwaiß) des Hasen mit dem Wildfleisch klein hacken und in Wein, Essig und guter Brühe sieden. Speck fein hacken und zuvor in der Pfanne auslassen. Alles mit geröstetem Roggenbrot (gebät = gebäht/geröstet) durch ein Tuch schlagen (passieren) - das bindet -, würzen und aufwallen lassen. Das Blut bindet und färbt die Sauce dunkel.

Praxis: Haseninnereien und etwas Hasenfleisch (ersatzweise Kaninchen) klein hacken, mit aufgefangenem Blut, Wein, Essig und Brühe köcheln; ausgelassenen Speck zugeben; mit eingeweichtem, geröstetem Roggenbrot passieren, würzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken) und kurz aufkochen. Ohne Blut bleibt das süß-saure Innereien-Gericht, aber ohne dunkle Bindung/Farbe.