Köln, Historisches Archiv der Stadt Köln, Best. 7004, 27 · Westmitteldeutscher/ripuarischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Historisches Archiv der Stadt Köln · 1475
75 Min.
4-6 Personen
Kölner Küchenmeisterei (~1475)Um Küchlein aus Flusskrebsen zuzubereiten, koche die Krebse mit Wasser und Salz und schäle sie gründlich. Nimm die Scheren und Schwänze heraus, dazu Mehl, Salz und Gewürze. Hacke es sehr gründlich.
Bestreiche die Hände innen mit Honig und rolle die Küchlein zusammen. Färbe einen Teig gelb und ziehe die Küchlein hindurch. Backe sie braun. Serviere sie entweder trocken oder in einer Sauce. Wenn du sie trocken gibst, bestreue sie gründlich mit Zucker.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Crepsen | Flusskrebse | - | gut sortierter Fischhandel, Wochenmarkt | Garnelen oder Langustenschwänze |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Mele | Mehl | - | - | - |
| wurtz | Gewürze | - | - | - |
| honygk | Honig | - | - | - |
| Gilbe | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zcuker | Zucker | - | - | - |
Was ist das? Flusskrebs-Küchlein: gesottene, geschälte Krebse werden von Scheren und Schwänzen befreit, das Fleisch fein gehackt und mit Mehl, Salz und Gewürzen vermengt. Mit honigbestrichenen Händen zu kleinen Röllchen geformt, durch einen safrangelb gefärbten Teig gezogen und braun gebacken, kommen sie entweder trocken mit Zucker bestreut oder in einer Sauce ('Zcisenlin') auf den Tisch. Der nahezu wortgleiche Zwilling kkm-018 aus der gedruckten Koch- und Kellermeisterei (Frankfurt 1574) bestätigt fast jede Formulierung dieser Fassung.
Bestreuen statt betrachten. 'besehe sie mit zcuker' liest sich wörtlich als 'betrachte sie mit Zucker' - die Wörterbücher (Lexer, Grimm, MHDBDB) kennen 'besehen' durchgängig nur als 'ansehen, betrachten'. Dass hier 'bestreuen' gemeint ist, stützt nicht das Wort selbst, sondern der Zwilling kkm-018, der an derselben Stelle unzweideutig 'bestrew sie mit Zucker' schreibt.
Ein abgebrochener Satz. Zwischen 'in eym Zcisenlin' und der Anweisung zur trockenen Variante steht im Manuskript ein 'So man etc.', das sich nicht sinnvoll übersetzen lässt und deshalb hier ausgelassen bleibt. Der Zwilling kkm-018 hat an dieser Stelle keine Entsprechung - es wirkt wie ein abgebrochener Neuansatz des Schreibers, nicht wie eine eigene Anweisung. Genau in diesem Satzteil wechselt der Text zudem kurz vom durchgehenden Du der Anrede in eine unpersönliche 'man'-Konstruktion ('so man sie trucken gibt'), bevor er zum Du zurückkehrt - im Deutschen hier geglättet.
Sauce oder Schälchen? Für 'Zcisenlin' ist die Lesart 'Sauce' durch eine rezeptspezifische Sachglosse gestützt. Der Zwilling kkm-018 deutet dasselbe Wort an seiner eigenen Stelle jedoch primär als kleines Schälchen, in dem die Küchlein serviert wurden - nicht als die Sauce selbst. Beide Zeugen sind sich über die Existenz einer zweiten, nassen Darreichungsform einig, nicht aber darüber, was das Wort genau bezeichnet.
Praxis. Die Krebse ziehen im Salzwasser gar, danach lässt sich das Fleisch aus Scheren und Schwanz lösen. Honig an den Händen macht das Formen der klebrigen Masse zu Röllchen einfacher, nicht nur schmackhafter. Der Safranteig gibt beim Backen die charakteristische gelbe Farbe.
‚Crepsen‘ sind Flusskrebse. Sie waren im Mittelalter eine beliebte Delikatesse. Heute sind sie in gut sortierten Fischhandlungen oder auf Wochenmärkten erhältlich. Achte auf nachhaltige Herkunft. Alternativ kannst du auch Garnelen oder Langustenschwänze verwenden.
Das Rezept nennt nur allgemein ‚Gewürze‘. Typisch für die mittelalterliche Küche waren Mischungen aus Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt. Wähle eine Kombination, die dir schmeckt, oder orientiere dich an der Poudre Fine.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist unkompliziert und erfordert nur grundlegendes Lager-Equipment wie Topf, Pfanne oder Dutch Oven. Frische Flusskrebse sollten am Markttag besorgt werden, da sie kühl gelagert werden müssen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kölner Küchenmeisterei (2. Hälfte 15. Jh. oder 16. Jh. - umstritten). CoReMA-Handschrift K1: 182 Rezepte der Kölner Abschrift der "Küchenmeisterei" - derselben Drucktradition wie So1 (Solothurn), aber textlich vollständiger erhalten. Systematisch in fünf Teile gegliedert wie So1: Fleisch/Fisch, Eierspeisen, Gebackenes, Essig-/Kräuterwein-Herstellung, ein ausführliches lateinisch-deutsches Diätetik-Kapitel. Enthält denselben Brombeer-Honigwein wie So1 (dort §133), hier unter dem lateinischen Titel "Vinum de morisrubi" (k1-167) - K1 überliefert an dieser Stelle einen Rezepttitel, den So1 nicht hat.
Koch und Kellermeisterei Flusskrebse waren im Mittelalter eine beliebte Fastenspeise und galten als Delikatesse. Sie wurden oft gekocht und das Fleisch für verschiedene Gerichte verwendet.
Im Frühneuhochdeutschen bedeutet ‚schon‘ in diesem Kontext ‚gründlich‘ oder ‚sauber‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne.
‚besehe‘ bedeutet wörtlich ‚betrachte, sieh an‘ - die Lesart ‚bestreue‘ stützt sich nicht auf das Wort selbst, sondern auf den Zwilling kkm-018, der an derselben Stelle ‚bestrew sie mit Zucker‘ schreibt.
Der Begriff ‚Gewürze‘ ist hier unspezifisch. Typische mittelalterliche Gewürzmischungen für herzhafte Speisen enthielten oft Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Zimt.
Die Anweisung ‚gilbe einen Teig‘ bedeutet ‚färbe einen Teig gelb‘. Hierfür wurde im Mittelalter fast ausschließlich Safran verwendet, der nicht nur färbte, sondern auch ein kostbares Gewürz war.
Ein ‚Zcisenlin‘ (auch ‚Zisel‘ oder ‚Ziselin‘) bezeichnet eine Sauce oder Tunke. Die genaue Zusammensetzung ist hier nicht angegeben. Der Zwilling kkm-018 deutet dasselbe Wort an eigener Stelle allerdings primär als kleines Schälchen, in dem die Küchlein serviert wurden - beide Lesarten sind in der Forschung nebeneinander belegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Crepsen | crayfish Q210959 |
| wasser | water Q283 |
| saltz | table salt Q11254 |
| Mele | flour Q36465 |
| wurtz | spice Q42527 |
| honygk | honey Q10987 |
| Gilbe | saffron Q25434 |
| zcuker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Crepsen
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚Crepsen‘ als Flusskrebse ist durch den Kontext des Rezepts (Schalen, Schwänze, Scheren) und die CoReMA-GAMS-Verlinkung zu Wikidata (crayfish) eindeutig. Die paläographische Anmerkung ‚trepsen‘ (gothic-ct) ist eine mögliche Transkriptionsvariante, ändert aber die Bedeutung nicht.
welger
Gewählte Lesart: Im Kontext von ‚welger die kuchlin zcusamen‘ wurde ‚welger‘ als ‚rollen‘ oder ‚zusammenrollen‘ interpretiert. Der Zwilling kkm-018 bestätigt an paralleler Stelle ‚Küchlin‘ (dort als vermutliche Korrektur zu einer eigenen Verschreibung ‚Tüchlin‘) und stützt damit von außen, dass es hier tatsächlich um das Formen der Küchlein geht.
inwendig
Gewählte Lesart: Das Wort ‚inwendig‘ wurde als ‚innen‘ oder ‚innerhalb‘ übersetzt, bezogen auf das Bestreichen der Hände mit Honig. Dies ist die kontextuell plausibelste Lesart.
Gilbe einen teig
Gewählte Lesart: Die Phrase ‚Gilbe einen teig‘ wurde als ‚färbe einen Teig gelb‘ interpretiert, wobei Safran als das typische mittelalterliche Färbemittel für Gelb impliziert ist. Die rezeptspezifische CoReMA-GAMS-Sachglosse (‚Gilbe = saffron‘) unterstützt diese Lesart, auch wenn der Wortlaut selbst Safran nicht nennt.
Zcisenlin
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚Sauce‘ stützt sich auf die CoReMA-GAMS-Verlinkung zu Wikidata (Q178359, sauce) sowie die Kontextualisierung als Servieroption (‚oder in einer Sauce‘).
Andere mögliche Lesart:
zcuker
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚Zucker‘ stützt sich auf die CoReMA-GAMS-Verlinkung zu Wikidata (Q57656231, unrefined cane sugar) sowie die Kontextualisierung als Bestreuung für süßen Geschmack.
besehe
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚bestreue‘. Wörterbücher (Lexer, Grimm, MHDBDB) belegen ‚besehen‘ durchgängig nur als ‚ansehen, betrachten‘ - die Lesart ‚bestreuen‘ stützt sich daher nicht auf das Wort selbst.
Andere mögliche Lesart:
So man etc.
Gewählte Lesart: Der Einschub zwischen ‚in eym Zcisenlin‘ und ‚so besehe sie mit zcuker schon‘ wird als abgebrochener Neuansatz oder Dittographie des Schreibers gelesen und deshalb nicht übersetzt. An dieser Stelle wechselt der Text zudem kurz von der durchgehenden Du-Anrede in eine unpersönliche ‚man‘-Konstruktion, bevor er zum Du zurückkehrt - in der Übersetzung geglättet.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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