Köln, Historisches Archiv der Stadt Köln, Best. 7004, 27 · Westmitteldeutscher/ripuarischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Historisches Archiv der Stadt Köln · 1475
60 Min.
4-6 Personen
Kölner Küchenmeisterei (~1475)Teile die Fische in gute Stücke. Spieße jeweils zwei oder drei Stücke auf einen Holzspieß und koche sie mit Wein, Essig, Salz und Gewürzen gar. Bewahre die Brühe auf, wie zuvor beschrieben.
Weiche das Brot ein und verfahre damit wie zuvor beschrieben. Sollte die Gallerte zu dünn werden, nimm Lorbeerblätter oder die Schalen oder bis zu eine halbe Lorbeerbeere. Zerstoße diese mit dem eingeweichten Brot und der Fischbrühe. Treibe es durch und temperiere es.
Probiere, ob es von Gewürzen und Salz recht abgeschmeckt ist. Lege dann die Fischstücke hinein und gieße die Gallerte darüber. Lasse sie fest werden. Wenn du möchtest, streue noch Ingwer, Zimt oder Muskatblüte darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Salmen vnd ander groisz fisch | Lachs oder anderer großer Fisch | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | - |
| win | Wein | - | - | - |
| essig | Essig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| wurtzen | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| brue | Fischbrühe | - | - | - |
| broid | Altbackenes Brot | - | - | - |
| lorber bletter | Lorbeerblätter | - | - | - |
| schalen | Lorbeerschalen | - | Online-Gewürzhandel (selten) | zusätzliche Lorbeerblätter oder -beeren |
| lorber | Lorbeerbeeren | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Ingberr | Ingwer (optional) | - | - | - |
| Cinamonj | Zimt (optional) | - | - | - |
| Macis | Muskatblüte (Macis) (optional) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Was ist das? Eine warme, mit Wein und Essig gesäuerte Fischbrühe (Salz, Gewürze) wird nach dem Garen des Fischs aufbewahrt. Altbackenes Brot wird darin eingeweicht und zusammen mit Lorbeer (Blättern, den 'Schalen' oder bis zu einer halben Beere) im Mörser zerstoßen, mit der Fischbrühe durchgetrieben und abgeschmeckt. Die fertige Flüssigkeit kommt über die eingelegten Fischstücke und wird kalt zum Gestehen gebracht - modern gesprochen ein Aspik bzw. Gelee, wie es heute etwa als 'Sülze' bekannt ist (das Original nennt es schlicht 'Galrad'). Optional werden zum Schluss Ingwer, Zimt oder Muskatblüte aufgestreut.
Bähen heißt einweichen. 'Behe das broid' und das spätere 'gebeten brode' meinen nicht ein allgemeines Vorbereiten des Brots, sondern das Einweichen in Flüssigkeit - so überträgt es auch der wortnahe Zwilling kkm-007 an derselben Stelle. Das eingeweichte Brot dient als Bindemittel für die Gallerte.
Was sind 'die Schalen'? Neben Lorbeerblättern und -beeren nennt der Text auch 'die schalen' als dritte Option - vermutlich die äußere Hülle der Lorbeerbeeren, möglicherweise aber auch Rindenstücke des Lorbeerbaums. Der Text selbst entscheidet das nicht, und auch der Zwilling kkm-007 trägt dieselbe Formulierung, ohne die Frage aufzulösen - die Ambiguität ist der Tradition eigen, keine k1-spezifische Verschreibung.
'Temperire' ist Abschmecken, keine Temperatur. Direkt im Anschluss steht 'versuch isz abs recht abgemacht sie von wurtzen vnd saltz' - probiere, ob es richtig gewürzt und gesalzen ist. Das legt fest, dass 'temperire' hier Abschmecken und Nachwürzen meint, nicht das Regeln einer Temperatur. Der Zwilling kkm-007 bestätigt das mit einer fast identischen Formulierung an derselben Stelle.
Kein Gelbfärben in dieser Fassung. Der gedruckte Zwilling kkm-007 (1574) schließt mit 'vnd gilb es' - färbe es mit Safran gelb. Diese Anweisung fehlt in der vorliegenden Abschrift komplett; das ist eine echte Textabweichung zwischen den beiden Zeugen und keine Auslassung der Übersetzung, weshalb sie hier nicht ergänzt wird.
Praxis. Fischstücke auf einen Holzspieß stecken und in Wein, Essig, Salz und Gewürzen gar ziehen lassen, die Brühe aufbewahren. Altbackenes Brot darin einweichen. Wird die Gallerte zu dünn, Lorbeer (Blätter, Schalen oder ein halbes Stück Beere) zusammen mit dem eingeweichten Brot und etwas Fischbrühe im Mörser oder in der Küchenmaschine zu einer feinen Masse verarbeiten, durchtreiben und abschmecken. Die Fischstücke einlegen, die abgeschmeckte Flüssigkeit darübergießen und kühl fest werden lassen - ein kühler Keller oder eine Kühlbox genügt. Zum Servieren nach Belieben Ingwer, Zimt oder Muskatblüte aufstreuen.
Eine Galrad ist eine Gallerte oder ein Aspik, eine Speise, die durch Gelieren von Brühe mit Fleisch, Fisch oder Gemüse zubereitet wird. Sie wurde kalt serviert und war im Mittelalter sehr beliebt, oft auch als Fastenspeise.
Eingeschränkt. Das Garen der Fischstücke und das Ansetzen der Brühe gehen gut über offenem Feuer. Das Gestehen (Fest-Werden) der Gallerte braucht aber eine kühle Umgebung - kühler Erdkeller oder Kühlbox -, sonst wird sie nicht fest.
'Lorbeerschalen' sind ein ungewöhnlicher Begriff, der sich auf die äußere Hülle der Lorbeerbeeren oder Rindenstücke des Lorbeerbaums beziehen könnte. Sie wurden hier vermutlich als Bindemittel oder zur Texturgebung verwendet. Da sie heute schwer zu beschaffen sind, kannst du stattdessen zusätzliche Lorbeerblätter oder -beeren verwenden.
Ja, das Rezept verlangt das 'Stoßen' der Lorbeerbestandteile mit Brot. Dies geschah traditionell in einem großen Fleischmörser. Für moderne Nachkocher ist ein Küchenmixer oder Blender eine gute Alternative, um eine feine Paste zu erhalten.
Dieses Rezept stammt aus dem Kölner Küchenmeisterei (2. Hälfte 15. Jh. oder 16. Jh. - umstritten). CoReMA-Handschrift K1: 182 Rezepte der Kölner Abschrift der "Küchenmeisterei" - derselben Drucktradition wie So1 (Solothurn), aber textlich vollständiger erhalten. Systematisch in fünf Teile gegliedert wie So1: Fleisch/Fisch, Eierspeisen, Gebackenes, Essig-/Kräuterwein-Herstellung, ein ausführliches lateinisch-deutsches Diätetik-Kapitel. Enthält denselben Brombeer-Honigwein wie So1 (dort §133), hier unter dem lateinischen Titel "Vinum de morisrubi" (k1-167) - K1 überliefert an dieser Stelle einen Rezepttitel, den So1 nicht hat.
Koch und Kellermeisterei Eine Gallerte oder Aspik, oft aus Fleisch oder Fisch, die durch das natürliche Kollagen der Zutaten oder durch Zugabe von Bindemitteln geliert wird.
Ein Holzspieß, der zum Garen über offenem Feuer oder in Flüssigkeit verwendet wurde. Grünes Hartholz verhindert das Verbrennen. Siehe auch Der hölzerne Rost.
Ein häufiger Verweis in mittelalterlichen Kochbüchern auf eine zuvor beschriebene Standardzubereitung im selben Manuskript - hier auf Brühe-Ansatz und Brot-Einweichen. Welches frühere Rezept genau gemeint ist, lässt sich unter den erhaltenen k1-Rezepten nicht identifizieren; auch der wortnahe Zwilling kkm-007 kann den Verweis nicht konkret verorten.
'Bähen' bedeutet hier Einweichen (nicht allgemeines Vorbereiten) - das Brot wird in Flüssigkeit eingeweicht, um es als Bindemittel zu verwenden. Bestätigt durch den wortnahen Zwilling kkm-007, der dieselbe Stelle selbst mit 'einweichen' bzw. 'eingeweichtes Brot' überträgt.
Lorbeerblätter, -schalen oder -beeren wurden nicht nur zum Würzen, sondern auch als Bindemittel oder zur Texturgebung verwendet. Die 'Schalen' könnten die äußere Hülle der Lorbeerbeeren oder Rindenstücke meinen - dieselbe Formulierung erscheint identisch im Zwilling kkm-007, die Ambiguität ist also für die Tradition authentisch und keine k1-spezifische Verschreibung.
Bedeutet hier, die Mischung abzuschmecken und nachzuwürzen (Salz/Gewürze), nicht die Temperatur zu regeln - bestätigt durch den wortnahen Zwilling kkm-007, der an derselben Stelle 'versuch ob es recht gewürtzt vnd gesaltzen sey' schreibt.
Hier im Sinne von 'fertiggestellt' oder 'zubereitet'.
Das Bestreuen mit teuren Gewürzen wie Ingwer, Zimt oder Muskatblüte war eine gängige Praxis, um den Status des Gerichts zu erhöhen und zusätzliche Aromen zu verleihen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| win | wine Q282 |
| essig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| wurtzen | spice Q42527 |
| brue | stock Q3075310 |
| broid | bread Q7802 |
| lorber bletter | bay leaf Q2370943 |
| Ingberr | ginger Q15046077 |
| Cinamonj | cinnamon Q28165 |
| Macis | mace Q1882876 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
temperire
Gewählte Lesart: Die Mischung abschmecken und nachwürzen (Salz/Gewürze).
Andere mögliche Lesart:
schalen
Gewählte Lesart: Lorbeerschalen (äußere Hülle der Lorbeerbeeren).
Andere mögliche Lesart:
Schlusssatz (Ingwer/Zimt/Macis)
Gewählte Lesart: k1-010 endet mit dem optionalen Bestreuen von Ingwer, Zimt oder Muskatblüte - kein weiterer Schritt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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