Meisterliche Fischgallerte mit Lachs

Moderne Übersetzung

Teile die Fische in gute Stücke. Spieße jeweils zwei oder drei Stücke auf einen Holzspieß und koche sie mit Wein, Essig, Salz und Gewürzen gar. Bewahre die Brühe auf, wie zuvor beschrieben.

Weiche das Brot ein und verfahre damit wie zuvor beschrieben. Sollte die Gallerte zu dünn werden, nimm Lorbeerblätter oder die Schalen oder bis zu eine halbe Lorbeerbeere. Zerstoße diese mit dem eingeweichten Brot und der Fischbrühe. Treibe es durch und temperiere es.

Probiere, ob es von Gewürzen und Salz recht abgeschmeckt ist. Lege dann die Fischstücke hinein und gieße die Gallerte darüber. Lasse sie fest werden. Wenn du möchtest, streue noch Ingwer, Zimt oder Muskatblüte darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine warme, mit Wein und Essig gesäuerte Fischbrühe (Salz, Gewürze) wird nach dem Garen des Fischs aufbewahrt. Altbackenes Brot wird darin eingeweicht und zusammen mit Lorbeer (Blättern, den 'Schalen' oder bis zu einer halben Beere) im Mörser zerstoßen, mit der Fischbrühe durchgetrieben und abgeschmeckt. Die fertige Flüssigkeit kommt über die eingelegten Fischstücke und wird kalt zum Gestehen gebracht - modern gesprochen ein Aspik bzw. Gelee, wie es heute etwa als 'Sülze' bekannt ist (das Original nennt es schlicht 'Galrad'). Optional werden zum Schluss Ingwer, Zimt oder Muskatblüte aufgestreut.

Bähen heißt einweichen. 'Behe das broid' und das spätere 'gebeten brode' meinen nicht ein allgemeines Vorbereiten des Brots, sondern das Einweichen in Flüssigkeit - so überträgt es auch der wortnahe Zwilling kkm-007 an derselben Stelle. Das eingeweichte Brot dient als Bindemittel für die Gallerte.

Was sind 'die Schalen'? Neben Lorbeerblättern und -beeren nennt der Text auch 'die schalen' als dritte Option - vermutlich die äußere Hülle der Lorbeerbeeren, möglicherweise aber auch Rindenstücke des Lorbeerbaums. Der Text selbst entscheidet das nicht, und auch der Zwilling kkm-007 trägt dieselbe Formulierung, ohne die Frage aufzulösen - die Ambiguität ist der Tradition eigen, keine k1-spezifische Verschreibung.

'Temperire' ist Abschmecken, keine Temperatur. Direkt im Anschluss steht 'versuch isz abs recht abgemacht sie von wurtzen vnd saltz' - probiere, ob es richtig gewürzt und gesalzen ist. Das legt fest, dass 'temperire' hier Abschmecken und Nachwürzen meint, nicht das Regeln einer Temperatur. Der Zwilling kkm-007 bestätigt das mit einer fast identischen Formulierung an derselben Stelle.

Kein Gelbfärben in dieser Fassung. Der gedruckte Zwilling kkm-007 (1574) schließt mit 'vnd gilb es' - färbe es mit Safran gelb. Diese Anweisung fehlt in der vorliegenden Abschrift komplett; das ist eine echte Textabweichung zwischen den beiden Zeugen und keine Auslassung der Übersetzung, weshalb sie hier nicht ergänzt wird.

Praxis. Fischstücke auf einen Holzspieß stecken und in Wein, Essig, Salz und Gewürzen gar ziehen lassen, die Brühe aufbewahren. Altbackenes Brot darin einweichen. Wird die Gallerte zu dünn, Lorbeer (Blätter, Schalen oder ein halbes Stück Beere) zusammen mit dem eingeweichten Brot und etwas Fischbrühe im Mörser oder in der Küchenmaschine zu einer feinen Masse verarbeiten, durchtreiben und abschmecken. Die Fischstücke einlegen, die abgeschmeckte Flüssigkeit darübergießen und kühl fest werden lassen - ein kühler Keller oder eine Kühlbox genügt. Zum Servieren nach Belieben Ingwer, Zimt oder Muskatblüte aufstreuen.