Köln, Historisches Archiv der Stadt Köln, Best. 7004, 27 · Westmitteldeutscher/ripuarischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Historisches Archiv der Stadt Köln · 1475
Kölner Küchenmeisterei (~1475)Wermutwein: Wie man Wermutwein macht, steht außerhalb dieses Werks geschrieben, im medizinischen Abschnitt über den hellenischen Wein.
Für sich allein genommen oder mit anderem Wein gemischt, regt sie den Appetit an. Eine gute Salse.
Oder mache eine Salse: Nimm Walnüsse und Weißbrot, das in Wein getunkt wurde, dazu Wermut, von jedem in angemessener Menge. Stoße alles im Mörser und drücke es durch ein sauberes Leinentuch, zusammen mit gutem Wein. Verwende diese Salse zu jeder Speise von Fleisch und Fisch. Der Handschrift zufolge schützt sie vor Pestfieber und vor verdorbener Luft und verdorbenem Wasser.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Absinthij | Wermut | - | Kräuterhandel, Online-Gewürzhandel, Apotheke | - |
| Nucum gallicarum | Walnüsse | - | - | - |
| panis albi In vino Intincti | Weißbrot, in Wein getunkt | - | - | - |
| vino bono | Wein | - | - | - |
Was ist das? Zwei Teile in einem lateinischen Eintrag mitten im sonst deutschsprachigen Kölner Kochbuch: zuerst ein bloßer Verweis auf Wermutwein, dessen Zubereitung hier nicht beschrieben, sondern in einem anderen, uns nicht vorliegenden medizinischen Werk nachzulesen ist. Danach die eigentlich hier ausgeführte Zubereitung - eine Salse aus Walnüssen, in Wein getunktem Weißbrot und Wermut, im Mörser zerstoßen und durch ein Leinentuch mit Wein gepresst, gedacht als Begleitung zu Fleisch- und Fischspeisen.
Wermutwein oder Alantwein? Der Verweis nennt einen »Vino Ellenico« - gelesen entweder als »hellenischer/griechischer Wein« oder, nach einem Beleg bei Diefenbach (»Ellenius v. Enula«), als »Alantwein« (Vinum de Enula/Helenio), einem ebenfalls belegten mittelalterlichen Arzneiwein. Da das referenzierte externe Werk nicht vorliegt, bleibt offen, welche der beiden Lesarten gemeint ist.
Wie viel von jeder Zutat? Der Text nennt für Walnüsse, Weißbrot und Wermut nur »passende Mengen« (»partes conuenientes«), kein festes Verhältnis. »Zu gleichen Teilen« wäre eine plausible, aber nicht textgedeckte Vereinfachung - der lateinische Ausdruck für ein festes 1:1:1-Verhältnis (»partibus aequalibus«) steht hier nicht.
Historische Einordnung. Die Handschrift schreibt dieser Salse zu, gegen Pestfieber und gegen verdorbene Luft und verdorbenes Wasser zu schützen - eine zeittypische Behauptung der galenischen Miasmenlehre: Wermut galt als warm und trocken und damit als das der Fäulnis entgegenwirkende Prinzip, dieselbe Logik trägt auch die appetitanregende Wirkung des Wermutweins. Das ist ein Zeugnis mittelalterlicher Diätetik, kein Beleg für eine tatsächliche Schutzwirkung - wir führen diesen Eintrag deshalb dokumentarisch statt als Nachkoch-Empfehlung gegen Krankheit.
Getrocknetes Wermutkraut gibt es im Kräuterhandel, im Online-Gewürzhandel und, da es als Bitterkraut auch phytomedizinisch genutzt wird, in vielen Apotheken. Wer mag, kann frisches Wermutkraut auch selbst sammeln, es wächst häufig an Wegrändern und auf Schuttflächen.
Technisch ließe sich die Salse ohne Feuer herstellen, nur mit Mörser und einem Leinentuch zum Durchpressen. Die Handschrift verbindet sie aber mit einem Schutzversprechen gegen Pestfieber - diesen Anspruch ordnen wir hier historisch ein, statt eine Zubereitungsempfehlung daraus zu machen. Deshalb führen wir diesen Eintrag nicht als Lagerküche-Rezept.
'Require' kommt in diesem Eintrag zweimal vor, mit zwei verschiedenen Funktionen. Einmal als echter Verweis: 'Require extra ...' heißt 'schlage andernorts nach, außerhalb dieses Werks' - der Schreiber verweist auf ein anderes, medizinisches Werk, statt die Herstellung des Wermutweins zu wiederholen. Ein zweites Mal steht 'Require' unmittelbar vor der Zutatenliste der Walnuss-Salse und funktioniert dort wie eine Nimm-Formel ('nimm/besorge dir passende Mengen von ...') - dasselbe Muster findet sich mehrfach in anderen K1-Rezepten.
Dieses Rezept stammt aus dem Kölner Küchenmeisterei (2. Hälfte 15. Jh. oder 16. Jh. - umstritten). CoReMA-Handschrift K1: 182 Rezepte der Kölner Abschrift der "Küchenmeisterei" - derselben Drucktradition wie So1 (Solothurn), aber textlich vollständiger erhalten. Systematisch in fünf Teile gegliedert wie So1: Fleisch/Fisch, Eierspeisen, Gebackenes, Essig-/Kräuterwein-Herstellung, ein ausführliches lateinisch-deutsches Diätetik-Kapitel. Enthält denselben Brombeer-Honigwein wie So1 (dort §133), hier unter dem lateinischen Titel "Vinum de morisrubi" (k1-167) - K1 überliefert an dieser Stelle einen Rezepttitel, den So1 nicht hat.
Kölner Küchenmeisterei Lateinische Formel, die in diesem Eintrag zweimal mit unterschiedlicher Funktion auftritt: einmal als echter Verweis auf ein externes Werk ('Require extra ...' - 'schlage andernorts nach, außerhalb dieses Werks'), einmal unmittelbar vor der Zutatenliste der Walnuss-Salse als Nimm-Formel (wie 'Recipe'/℞) - ein Muster, das im K1-Bestand mehrfach wiederkehrt (u. a. k1-014, k1-018, k1-025, k1-036, k1-044).
Wermut (Artemisia absinthium), bitteres Kraut, Namensgeber des Getränks Vermouth.
Bezeichnet hier den Speisentyp Sauce/Salse - nicht nur Würzsaucen im engen Sinn, sondern auch ein Getränk: der nur referenzierte Wermutwein wird im selben Eintrag ebenfalls 'Salsa bona' genannt.
Lateinisch für 'passende, angemessene Teile' - keine Gleichmengen-Vorgabe (das wäre 'partibus aequalibus' gewesen), sondern eine Mengenangabe nach Ermessen ohne festes Verhältnis.
Pestfieber. Die Handschrift schreibt der Salse hier eine vorbeugende Wirkung gegen Seuchenfieber und schlechte Luft/Wasser zu - zeittypische humoralpathologische/miasmatische Logik, kein Beleg einer tatsächlichen Wirkung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Vino Ellenico
Gewählte Lesart: Als 'hellenischer (griechischer) Wein' gelesen, ein Verweis auf einen anderen, offenbar medizinischen Textabschnitt, unter dessen Titel die Herstellung von Wermutwein beschrieben ist.
Andere mögliche Lesarten:
partes conuenientes (Mengenverhältnis Walnüsse/Weißbrot/Wermut)
Gewählte Lesart: Passende, angemessene Mengen ohne festes Zahlenverhältnis - der Text nennt kein 1:1:1 oder anderes Verhältnis, sondern überlässt die Menge dem Ermessen.
Andere mögliche Lesart:
Zeugenvergleich
Gewählte Lesart: Kein so1- oder kkm-Zeuge für diesen Eintrag gefunden - die gesamte so1-Sammlung enthält keinen Treffer für 'wermut'/'absinth', und die einzige kkm-Erwähnung von Wermut (kkm-105) gehört zu einem unverwandten Wurmschutz-Verfahren bei der Lagerung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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