Coulis vom jungen Huhn für Kranke
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pour faire autre coulis pour malade. prenez vng poussin ou deux / &
les faictes par la maniere du deuant dudit chappon & au broyer si mettes
vne douzaine damandes pour estre plus substancieux.
Coulis a poisson
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Für einen weiteren Coulis für Kranke nimm ein oder zwei junge Hühner. Bereite sie auf die gleiche Weise zu, wie zuvor für den Kapaun beschrieben: Koche das Huhn gar, löse das Fleisch von den Knochen und zerstoße es dann fein im Mörser. Gib dabei ein Dutzend Mandeln hinzu, damit der Coulis nahrhafter wird. Seihe die Masse anschließend durch ein feines Tuch, um eine glatte, sämige Konsistenz zu erhalten. Würze mit Salz nach Geschmack. Für einen Coulis mit Fisch verfahre auf dieselbe Weise, indem du anstelle des Huhns Fisch verwendest.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vng poussin ou deux | 1 junges Huhn | — | — |
| vne douzaine damandes | 12 Mandeln | — | — |
| poisson | Fisch | — | — |
| (implied) | Wasser oder Brühe | — | — |
| (implied) | Salz | — | — |
Anmerkungen
- coulis
- Im Mittelalter eine dicke, sämige Sauce oder ein Püree, oft aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, das durch ein Sieb oder Tuch passiert wurde.
- poussin
- Junges Huhn oder Küken.
- chappon
- Kapaun, ein kastrierter Masthahn, der für sein zartes Fleisch geschätzt wurde.
- broyer
- Zerstoßen, mahlen oder pürieren, typischerweise in einem Mörser.
- substancieux
- Nahrhaft, gehaltvoll, stärkend.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ par la maniere du deuant dudit chappon
Gewählte Lesart: Diese Phrase wurde als Verweis auf ein vorhergehendes Rezept für Kapaun-Coulis interpretiert. Die Zubereitung umfasst das Kochen des Geflügels, das Ablösen des Fleisches von den Knochen, das Zerstoßen im Mörser und das Passieren durch ein Tuch.
⚖ coulis
Gewählte Lesart: Der Begriff 'coulis' wurde als dicke, sämige Püree- oder Saucenform übersetzt, die im Mittelalter üblich war und sich von modernen, dünnflüssigen Coulis unterscheidet.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Coulis'?
Im Mittelalter war ein Coulis eine dicke, sämige Sauce oder ein Püree, oft aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, das durch ein Sieb oder Tuch passiert wurde. Es diente dazu, Gerichte zu binden, zu verfeinern oder als nahrhafte Speise für Kranke. Es unterscheidet sich stark vom modernen, oft dünnflüssigen Fruchtcoulis.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung erfordert das feine Zerstoßen von Fleisch und Mandeln zu einem Coulis sowie das Passieren durch ein Tuch, was unter Lagerbedingungen schwierig und zeitaufwendig ist. Zudem ist Hygiene bei Speisen für Kranke besonders wichtig, was im Lager schwer zu gewährleisten ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten französischen Kochbuch ‚Le Viandier de Taillevent‘, das in verschiedenen Versionen ab etwa 1300 überliefert ist. Es gilt als eines der wichtigsten Zeugnisse der mittelalterlichen französischen Hofküche und wurde von Guillaume Tirel, genannt Taillevent, einem der bedeutendsten Köche seiner Zeit, verfasst oder gesammelt.
Was bedeutet 'broyer' und brauche ich einen Mörser?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um das gekochte Fleisch und die Mandeln zu einer sehr feinen Masse zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit- oder Marmormörser mit einem schweren Holzstößel.