Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
75 Min.
1-2 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Für einen weiteren Coulis für Kranke nimm ein oder zwei junge Hühner. Bereite sie auf die gleiche Weise zu, wie zuvor für den Kapaun beschrieben: Koche das Huhn gar, löse das Fleisch von den Knochen und zerstoße es dann fein im Mörser. Gib dabei ein Dutzend Mandeln hinzu, damit der Coulis nahrhafter wird. Seihe die Masse anschließend durch ein feines Tuch, um eine glatte, sämige Konsistenz zu erhalten. Würze mit Salz nach Geschmack.
Für einen Coulis mit Fisch verfahre auf dieselbe Weise, indem du anstelle des Huhns Fisch verwendest.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vng poussin ou deux | 1 junges Huhn | - | - |
| vne douzaine damandes | 12 Mandeln | - | - |
| poisson | Fisch | - | - |
| (implied) | Wasser oder Brühe | - | - |
| (implied) | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein coulis pour malade - eine durchgeseihte, sämige Kraftbrühe als mittelalterliche Krankenkost. Coulis meint hier nicht die moderne dünne Fruchtsauce, sondern ein passiertes, nahrhaftes Püree aus gekochtem Fleisch oder Fisch. Der Ménagier de Paris hat die direkte Entsprechung: men-308 ("bestes Hühner-Coulis für Fleischtage"), men-306 (süßes Hühner-Coulis) und men-307 (Fisch-Coulis mit Mandeln) - alle nach demselben Verfahren: garen, im Mörser zerstoßen, durchseihen.
Der Text verweist auf das vorausgehende Kapaun-Coulis (par la maniere du deuant dudit chappon, "auf die Art des zuvor genannten Kapauns") und ändert nur zwei Dinge: junges Huhn statt Kapaun, plus ein Dutzend Mandeln, pour estre plus substancieux - "damit es nahrhafter wird". Die Mandeln geben Fett, Eiweiß und Bindung, ohne dem Kranken schwer im Magen zu liegen.
broyer ist das feine Zerstoßen im Mörser - der entscheidende Schritt, der das gekochte Fleisch und die Mandeln zu einer Masse macht, die sich durchs Tuch streichen lässt.
Die Fisch-Variante am Ende (coulis a poisson) ersetzt für Fastentage einfach das Huhn durch Fisch - vgl. men-307.
Praxis. Ein junges Huhn in Wasser weich kochen, das Fleisch von den Knochen lösen und mit etwa einem Dutzend blanchierter Mandeln im Mörser (oder Mixer) sehr fein zerstoßen. Mit etwas Kochbrühe zu einer glatten, sämigen Masse aufschlagen und durch ein feines Tuch streichen. Mit Salz abschmecken, lauwarm reichen. Für Fastentage statt Huhn gekochten Fisch verwenden.
Im Mittelalter war ein Coulis eine dicke, sämige Sauce oder ein Püree, oft aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, das durch ein Sieb oder Tuch passiert wurde. Es diente dazu, Gerichte zu binden, zu verfeinern oder als nahrhafte Speise für Kranke. Es unterscheidet sich stark vom modernen, oft dünnflüssigen Fruchtcoulis.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung erfordert das feine Zerstoßen von Fleisch und Mandeln zu einem Coulis sowie das Passieren durch ein Tuch, was unter Lagerbedingungen schwierig und zeitaufwendig ist. Zudem ist Hygiene bei Speisen für Kranke besonders wichtig, was im Lager schwer zu gewährleisten ist. Wichtiger Hinweis: Mittelalterliche Krankenkost ist ein historisch-kulinarisches Konzept und kein medizinisches Therapeutikum. Bei akuten Beschwerden am Markt sind die Sanitäter und Marktwachen die erste Adresse - dieses Rezept ersetzt keine ärztliche Versorgung.
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten französischen Kochbuch ‚Le Viandier de Taillevent‘, das in verschiedenen Versionen ab etwa 1300 überliefert ist. Es gilt als eines der wichtigsten Zeugnisse der mittelalterlichen französischen Hofküche und wurde von Guillaume Tirel, genannt Taillevent, einem der bedeutendsten Köche seiner Zeit, verfasst oder gesammelt.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du stattdessen eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um das gekochte Fleisch und die Mandeln zu einer sehr feinen Masse zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit- oder Marmormörser mit einem schweren Holzstößel.
Ménagier de Paris 
Maestro Martino Im Mittelalter eine dicke, sämige Sauce oder ein Püree, oft aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, das durch ein Sieb oder Tuch passiert wurde.
Junges Huhn oder Küken.
Kapaun, ein kastrierter Masthahn, der für sein zartes Fleisch geschätzt wurde.
Zerstoßen, mahlen oder pürieren, typischerweise in einem Mörser.
Nahrhaft, gehaltvoll, stärkend.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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