Süßes Hühner-Coulis
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Couliz d'un poulet. Cuisiez le poulet tant qu'il soit tout pourry de cuire, et le broyez et tous les os en ung mortier. Puis deffaictes de son boullon, coulez et mectez boullir et du succre. Nota que les os doivent estre bouliz les premiers, puis ostez du mortier, coulez, et nectoier le mortier. Puis broyer la char et grant foison succre.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Bereite ein Coulis von einem Huhn zu. Koche das Huhn, bis es völlig zerkocht ist. Beachte: Die Knochen sollen zuerst gekocht werden, um eine kräftige Brühe zu gewinnen. Entferne die Knochen dann aus dem Mörser, seihe die Brühe ab und reinige den Mörser. Zerstoße danach das Fleisch des Huhns mit einer großen Menge Zucker in einem Mörser zu einer feinen Paste. Löse die Paste anschließend mit der zuvor gewonnenen Hühnerbrühe auf, seihe sie durch ein feines Tuch und lasse sie mit zusätzlichem Zucker aufkochen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| un poulet | 1 ganzes Huhn | Metzger | — |
| son boullon | Hühnerbrühe (aus dem Huhn gewonnen) | — | — |
| du succre / grant foison succre | Zucker | — | — |
Anmerkungen
- Couliz
- Coulis (eine Art dicker, passierter Brei oder Sauce)
- Cuisiez le poulet tant qu'il soit tout pourry de cuire
- Koche das Huhn, bis es völlig zerkocht ist (wörtlich 'verrottet vom Kochen', gemeint ist extrem zart und zerfallend)
- broyez
- zerstoßen, mahlen (im Mörser)
- ung mortier
- ein Mörser
- deffaictes de son boullon
- mit seiner Brühe auflösen/verdünnen
- coulez
- seihen, passieren
- mectez boullir
- zum Kochen bringen
- Nota
- Beachte
- os
- Knochen
- bouliz les premiers
- zuerst gekocht
- ostez du mortier
- aus dem Mörser entfernen
- nectoier le mortier
- den Mörser reinigen
- char
- Fleisch
- grant foison succre
- eine große Menge Zucker
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ tout pourry de cuire
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als 'völlig zerkocht' übersetzt, um die gewünschte extreme Zartheit und leichte Verarbeitbarkeit des Huhns zu betonen.
Andere mögliche Lesart:
- Eine wörtliche Übersetzung als 'völlig verrottet vom Kochen' wäre irreführend. — Obwohl 'pourry' wörtlich 'verrottet' bedeutet, ist im Kontext eines Kochrezepts klar, dass dies eine Metapher für extreme Weichheit und Zerfall ist, nicht für Verderbnis. Eine wörtliche Übersetzung würde die Essbarkeit des Gerichts in Frage stellen.
⚖ broyez et tous les os en ung mortier / Nota que les os doivent estre bouliz les premiers, puis ostez du mortier, coulez, et nectoier le mortier. Puis broyer la char et grant foison succre.
Gewählte Lesart: Die 'Nota'-Anweisung wurde als Präzisierung und nicht als Alternative zur ersten Anweisung interpretiert. Demnach werden die Knochen zuerst gekocht, um eine Brühe zu gewinnen, dann entfernt und die Brühe abgeseiht. Erst danach wird das Fleisch mit Zucker im Mörser zu einer Paste verarbeitet.
Andere mögliche Lesart:
- Man könnte die erste Anweisung 'broyez et tous les os en ung mortier' wörtlich nehmen und versuchen, die Knochen mit dem Fleisch zu einer Paste zu zerstoßen. — Dies ist jedoch unwahrscheinlich, da die 'Nota' explizit das Entfernen und Abseihen der Knochen vor dem Zerstoßen des Fleisches vorschreibt. Das Zerstoßen von Knochen zu einer essbaren Paste wäre zudem extrem aufwendig und würde eine sehr grobe Textur ergeben, die nicht zu einem 'Coulis' passt. Die 'Nota' dient der Klarstellung, dass die Knochen zur Brühegewinnung dienen und nicht Teil der finalen Fleischpaste sind.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'tout pourry de cuire'?
Der Ausdruck 'tout pourry de cuire' bedeutet wörtlich 'völlig verrottet vom Kochen'. Im mittelalterlichen Kochkontext ist damit jedoch nicht gemeint, dass das Huhn verdorben sein soll, sondern dass es extrem lange und weich gekocht wird, bis das Fleisch vollständig zerfällt und sich leicht von den Knochen löst. Es geht um eine maximale Zartheit und die leichte Verarbeitbarkeit zu einer Paste.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept, das eine sehr feine Textur verlangt, ist ein solcher Mörser ideal. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Mixer verwenden, um das gekochte Hühnerfleisch zu einer glatten Paste zuarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund des hohen Zeitaufwands für das Zerkocht-Kochen des Huhns und die feine Verarbeitung im Mörser nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Es erfordert präzise Schritte und eine längere Kochzeit, die am besten in einer gut ausgestatteten Küche zu Hause durchgeführt werden. Das fertige Coulis kann jedoch vorbereitet und zum Lager mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des wohlhabenden Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.
Warum wird in diesem Hühnergericht so viel Zucker verwendet?
Die Kombination von Fleisch mit einer großen Menge Zucker war in der mittelalterlichen Küche sehr verbreitet. Süß-saure oder süß-würzige Geschmacksrichtungen waren hochgeschätzt und galten als Zeichen von Raffinesse. Zucker war ein teures Gewürz und seine großzügige Verwendung in einem Gericht wie diesem Hühner-Coulis unterstrich den Status des Gastgebers und die Exklusivität der Speise.