Süßes Hühner-Coulis

Der Ausdruck 'tout pourry de cuire' bedeutet wörtlich 'völlig verrottet vom Kochen'. Im mittelalterlichen Kochkontext ist damit jedoch nicht gemeint, dass das Huhn verdorben sein soll, sondern dass es extrem lange und weich gekocht wird, bis das Fleisch vollständig zerfällt und sich leicht von den Knochen löst. Es geht um eine maximale Zartheit und die leichte Verarbeitbarkeit zu einer Paste.

In mittelalterlichen Rezepten ist der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept, das eine sehr feine Textur verlangt, ist ein solcher Mörser ideal. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen leistungsstarken Mixer verwenden, um das gekochte Hühnerfleisch zu einer glatten Paste zuarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.

Nein, dieses Rezept ist aufgrund des hohen Zeitaufwands für das Zerkocht-Kochen des Huhns und die feine Verarbeitung im Mörser nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Es erfordert präzise Schritte und eine längere Kochzeit, die am besten in einer gut ausgestatteten Küche zu Hause durchgeführt werden. Das fertige Coulis kann jedoch vorbereitet und zum Lager mitgebracht werden.

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des wohlhabenden Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.

Die Kombination von Fleisch mit einer großen Menge Zucker war in der mittelalterlichen Küche sehr verbreitet. Süß-saure oder süß-würzige Geschmacksrichtungen waren hochgeschätzt und galten als Zeichen von Raffinesse. Zucker war ein teures Gewürz und seine großzügige Verwendung in einem Gericht wie diesem Hühner-Coulis unterstrich den Status des Gastgebers und die Exklusivität der Speise.