Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
90 Min.
4-6 Personen (als Beilage)
Ménagier de Paris (~1393)Das beste Coulis für Fleischtage sind die Hälse von Hühnern und Küken. Zerstoße die Hälse, Köpfe und Knochen im Mörser. Zerstoße sie dann kräftig und löse die Masse mit dem Kochwasser von Ochsenbacken oder mit Rinderbrühe auf. Seihe es dann ab.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| colz des poulets et poucins, et doit l'en broyer colz, testes et os | Hühner- und Kükenhälse mit Köpfen und Knochen | Metzger | Hühnerkarkassen und -hälse |
| eaue de joe de beuf ou de giste de beuf | Kochwasser von Ochsenbacken oder Rinderbrühe | - | kräftige Rinderbrühe |
Welches Gericht ist das? Ein Couliz (Coulis) - keine moderne Frucht-Sauce, sondern eine kräftige, durchgeseihte Fleisch-Essenz, die als Bindung und Geschmacksbasis für andere Gerichte dient oder Kranken als nahrhafter Krafttrunk gereicht wird. Der direkte Verwandte im Korpus ist via-062 (Coulis vom jungen Huhn für Kranke). Der Ménagier nennt diesen hier ausdrücklich den „besten" Coulis für Fleischtage.
Die Geflügel-Hälse als Trick. Statt teurer Bruststücke nimmt man die Hälse, Köpfe und Knochen von Hühnern und Küken (colz des poulets et poucins) - die kollagen- und markreichen Teile geben beim Stoßen und Auskochen den vollsten Geschmack und die meiste Bindekraft. Ein Resteverwerter, der gerade deshalb der „beste" ist.
Broyer und deffaire. Alles im Mörser kräftig zerstoßen (broyer a fort), dann mit dem Kochwasser von Ochsenbacken oder mit Rinderbrühe (eaue de joe de beuf, giste de beuf) auflösen und durch ein Tuch passieren (couler). Das Ergebnis ist eine konzentrierte, gebundene Flüssigkeit - die mittelalterliche Antwort auf den modernen Fond.
Praxis. Hühnerhälse, -karkassen und -klein in kräftiger Rinderbrühe ca. 1-1,5 Stunden auskochen. Das gegarte Geflügel mitsamt weichen Knorpeln im Mörser oder Mixer fein zerstoßen, mit der heißen Brühe verdünnen und durch ein feines Tuch passieren. Als sämige Sauce oder als Basis für andere Gerichte verwenden.
Ein Coulis ist im mittelalterlichen Kontext eine dickflüssige, oft durchgeseihte Sauce oder ein Püree, das als Beilage oder Basis für andere Gerichte dient. Es ist keine klare Suppe.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Das Zerstoßen der Knochen und das aufwendige Passieren erfordern Zeit und spezielle Ausrüstung, die am Lager oft nicht vorhanden sind. Bereite es am besten zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.
Im mittelalterlichen Kochkontext bedeutet 'broyer' das Zerstoßen und Mahlen von Zutaten in einem großen Mörser. Für dieses Rezept, das Knochen und Fleisch verarbeitet, wäre ein großer Fleischmörser ideal. Alternativ kannst du einen leistungsstarken Mixer oder Food Processor verwenden, um eine feine Paste zu erhalten. Wenn du authentisch arbeiten möchtest, ist ein großer Granitmörser mit schwerem Holzstößel die beste Wahl.
Viandier de Taillevent konzentrierte, durchgeseihte Fleisch-Essenz - Bindung und Geschmacksbasis (auch Krafttrunk für Kranke), nicht die moderne Frucht-Sauce.
Fleischtag - im Gegensatz zum Fastentag, an dem kein Fleisch erlaubt war.
Hälse von Hühnern und Küken - die kollagen- und markreichen Teile, die den vollsten Geschmack und die meiste Bindekraft geben.
Kochwasser von Ochsenbacken - eine besonders gelatinereiche, kräftige Brühe; alternativ giste de beuf (Rinderbrühe).
durch ein Tuch oder Sieb passieren - für die feine, höfische Konsistenz.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Gewürz / Sauce
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Bürgerlich