Bestes Hühner-Coulis für Fleischtage

Moderne Übersetzung

Das beste Coulis für Fleischtage sind die Hälse von Hühnern und Küken. Zerstoße die Hälse, Köpfe und Knochen im Mörser. Zerstoße sie dann kräftig und löse die Masse mit dem Kochwasser von Ochsenbacken oder mit Rinderbrühe auf. Seihe es dann ab.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Couliz (Coulis) - keine moderne Frucht-Sauce, sondern eine kräftige, durchgeseihte Fleisch-Essenz, die als Bindung und Geschmacksbasis für andere Gerichte dient oder Kranken als nahrhafter Krafttrunk gereicht wird. Der direkte Verwandte im Korpus ist via-062 (Coulis vom jungen Huhn für Kranke). Der Ménagier nennt diesen hier ausdrücklich den „besten" Coulis für Fleischtage.

Die Geflügel-Hälse als Trick. Statt teurer Bruststücke nimmt man die Hälse, Köpfe und Knochen von Hühnern und Küken (colz des poulets et poucins) - die kollagen- und markreichen Teile geben beim Stoßen und Auskochen den vollsten Geschmack und die meiste Bindekraft. Ein Resteverwerter, der gerade deshalb der „beste" ist.

Broyer und deffaire. Alles im Mörser kräftig zerstoßen (broyer a fort), dann mit dem Kochwasser von Ochsenbacken oder mit Rinderbrühe (eaue de joe de beuf, giste de beuf) auflösen und durch ein Tuch passieren (couler). Das Ergebnis ist eine konzentrierte, gebundene Flüssigkeit - die mittelalterliche Antwort auf den modernen Fond.

Praxis. Hühnerhälse, -karkassen und -klein in kräftiger Rinderbrühe ca. 1-1,5 Stunden auskochen. Das gegarte Geflügel mitsamt weichen Knorpeln im Mörser oder Mixer fein zerstoßen, mit der heißen Brühe verdünnen und durch ein feines Tuch passieren. Als sämige Sauce oder als Basis für andere Gerichte verwenden.