Fisch-Coulis mit Mandeln und Zucker
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Ung couliz de perche, ou de tanche, ou de sole, ou d'escrevisses. Cuisiez la en eaue et gardez le bouillon. Puis broyez amandes et de la perche avec, et deffaictes de vostre bouillon, et coulez et mectez tout boulir. Puis dreciez vostre perche et mectez du succre dessus, et soit claret, et foison succre.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Mörser oder eine Küchenmaschine für die Mandel-Fisch-Paste. Mandeln können auch fertig gemahlen mitgebracht werden.
Bereite ein Coulis von Barsch, Schleie, Seezunge oder Flusskrebsen zu. Koche den Fisch in Wasser und bewahre die dabei entstandene Brühe auf. Zerstoße dann Mandeln und den gekochten Fisch zusammen im Mörser zu einer feinen Paste. Löse diese Masse mit deiner Brühe auf, seihe sie durch ein feines Tuch oder Sieb und bringe alles zum Kochen. Richte anschließend deinen Fisch an und bestreue ihn reichlich mit Zucker, sodass die Sauce klar und süß ist.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| perche, ou de tanche, ou de sole, ou d'escrevisses | 1 ganzer Fisch (z.B. Barsch, Schleie, Seezunge) oder 200 g Flusskrebse | Wochenmarkt | Fischfilet (z.B. Tilapia, Kabeljau) |
| eaue | Wasser | Leitung | — |
| amandes | 100 g Mandeln (ganz oder gemahlen) | — | — |
| succre | 50–100 g Zucker | — | — |
Anmerkungen
- couliz
- Eine dicke Sauce oder Püree.
- broyez
- Zerstoßen im Mörser.
- deffaictes
- Auflösen, verdünnen.
- coulez
- Durch ein Sieb oder Tuch seihen.
- dreciez
- Anrichten, servieren.
- claret
- Klar, hell (bezieht sich auf die Sauce).
- foison
- Reichlich, in Fülle.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ broyez amandes et de la perche avec
Gewählte Lesart: Zerstoße Mandeln und den Fisch zusammen im Mörser.
⚖ soit claret, et foison succre
Gewählte Lesart: sodass die Sauce klar und reichlich gesüßt ist.
Andere mögliche Lesart:
- und sei klar, und reichlich Zucker. — Dies ist eine sehr wörtliche Übersetzung, die jedoch im modernen Deutsch weniger flüssig klingt und die Funktion des Zuckers als Süßungsmittel weniger klar hervorhebt.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Der 'Mörser' in mittelalterlichen Rezepten ist oft ein großer Fleischmörser. Für diese Fisch-Mandel-Paste kannst du einen großen Granit-Mörser mit schwerem Stößel verwenden. Alternativ und einfacher ist die Verwendung einer Küchenmaschine oder eines Blenders, um eine feine Paste zu erhalten. Fertig gemahlene Mandeln erleichtern die Zubereitung zusätzlich.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer ist problemlos möglich. Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden, um die Arbeit vor Ort zu erleichtern. Das Passieren der Sauce erfordert lediglich ein feines Tuch oder Sieb.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau.
Was bedeutet 'couliz' und 'claret' im Rezept?
'Couliz' bezeichnet im Mittelalter eine dicke, pürierte Sauce oder einen Brei, oft als Basis für andere Gerichte. 'Claret' bezieht sich hier auf die gewünschte Klarheit und Helligkeit der Sauce, die durch das Passieren und die Verwendung von Mandeln erreicht wird, nicht auf Wein.