Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 6/10
BürgerlichFastenspeise
60 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Bereite ein Coulis von Barsch, Schleie, Seezunge oder Flusskrebsen zu. Koche den Fisch in Wasser und bewahre die dabei entstandene Brühe auf. Zerstoße dann Mandeln und den gekochten Fisch zusammen im Mörser zu einer feinen Paste. Löse diese Masse mit deiner Brühe auf, seihe sie durch ein feines Tuch oder Sieb und bringe alles zum Kochen. Richte anschließend deinen Fisch an und bestreue ihn reichlich mit Zucker, sodass die Sauce klar und süß ist.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| perche, ou de tanche, ou de sole, ou d'escrevisses | 1 ganzer Fisch (z.B. Barsch, Schleie, Seezunge) oder 200 g Flusskrebse | Wochenmarkt | Fischfilet (z.B. Tilapia, Kabeljau) |
| eaue | Wasser | Leitung | - |
| amandes | 100 g Mandeln (ganz oder gemahlen) | - | - |
| succre | 50-100 g Zucker | - | - |
Der 'Mörser' in mittelalterlichen Rezepten ist oft ein großer Fleischmörser. Für diese Fisch-Mandel-Paste kannst du einen großen Granit-Mörser mit schwerem Stößel verwenden. Alternativ und einfacher ist die Verwendung einer Küchenmaschine oder eines Blenders, um eine feine Paste zu erhalten. Fertig gemahlene Mandeln erleichtern die Zubereitung zusätzlich.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer ist problemlos möglich. Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden, um die Arbeit vor Ort zu erleichtern. Das Passieren der Sauce erfordert lediglich ein feines Tuch oder Sieb.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau.
'Couliz' bezeichnet im Mittelalter eine dicke, pürierte Sauce oder einen Brei, oft als Basis für andere Gerichte. 'Claret' bezieht sich hier auf die gewünschte Klarheit und Helligkeit der Sauce, die durch das Passieren und die Verwendung von Mandeln erreicht wird, nicht auf Wein.
Viandier de Taillevent Eine dicke Sauce oder Püree.
Zerstoßen im Mörser.
Auflösen, verdünnen.
Durch ein Sieb oder Tuch seihen.
Anrichten, servieren.
Klar, hell (bezieht sich auf die Sauce).
Reichlich, in Fülle.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
broyez amandes et de la perche avec
Gewählte Lesart: Zerstoße Mandeln und den Fisch zusammen im Mörser.
soit claret, et foison succre
Gewählte Lesart: sodass die Sauce klar und reichlich gesüßt ist.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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